廚房管理制度集合（15篇）
在社會發(fā)展不斷提速的今天，接觸到制度的地方越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的廚房管理制度，歡迎大家分享。
廚房管理制度1
廚房菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量，從食材采購、儲存、加工到出品的全過程進(jìn)行有效管理，以提升顧客滿意度，樹立企業(yè)良好口碑。
內(nèi)容概述：
1.食材選擇與驗收：嚴(yán)格把控食材來源，只選用新鮮、合格的`原料，并在接收時進(jìn)行細(xì)致的檢查。
2.儲存管理：規(guī)范食材存儲條件，防止變質(zhì)、污染，確保食材的新鮮度。
3.加工流程：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作流程，保證每道菜品的口感、色澤、香味一致。
4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔，降低食品安全風(fēng)險。
5.員工培訓(xùn)：定期對廚師及服務(wù)人員進(jìn)行質(zhì)量控制培訓(xùn)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。
6.菜品評價與反饋：建立顧客評價機制，及時收集并分析反饋，持續(xù)改進(jìn)菜品質(zhì)量。
廚房管理制度2
廚房部管理制度的重要性不容忽視，它：
1.保障食品安全：通過嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，防止食物污染，保護(hù)消費者健康。
2.提升效率：明確的職責(zé)劃分和標(biāo)準(zhǔn)流程，能提高廚房工作效率，減少浪費。
3.保證質(zhì)量：統(tǒng)一的.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，增強顧客滿意度。
4.規(guī)避風(fēng)險：有效的設(shè)備管理和應(yīng)急預(yù)案，降低因設(shè)備故障或突發(fā)事件造成的損失。
5.維護(hù)團(tuán)隊穩(wěn)定：良好的人員管理，有助于提高員工滿意度，降低員工流動率。
廚房管理制度3
1.目的
為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。
2.編制依據(jù)
《中華人民共和國消防法》
《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭缶刂葡到y(tǒng)技術(shù)規(guī)程》
3.適用范圍及對象
本標(biāo)準(zhǔn)適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1)步行街餐飲商戶廚房;
2)主力店餐飲廚房;
3)超市熟食區(qū)操作間;
4)員工食堂。
4.管控內(nèi)容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識,箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨控制。嚴(yán)禁使用多項插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2滅火器
4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取;
4.2.2商管公司營運部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3滅火毯
4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識,且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實操演練;
4.3.3商管公司營運部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方;油煙罩長度超過3米,須設(shè)2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;
4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。
4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;
4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;
4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃?xì)怏w報警器
4.6.1廚房可燃?xì)怏w報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃?xì)怏w報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:
1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;
2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3)安裝須牢固,不傾斜;
4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:
1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2)給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方;
3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5)有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭缶魅粘z查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常等。
4.7感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8噴淋設(shè)施
4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對噴淋設(shè)施實施改造的.,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請,并按審核通過的設(shè)計圖紙進(jìn)行改造;
4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明
4.9.1安全出口
1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;
2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2疏散標(biāo)識
1)廚房疏散標(biāo)識(含安全出口標(biāo)識)應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;
2)安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等。
4.9.3應(yīng)急照明
1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);
2)工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10消防安全培訓(xùn)
4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負(fù)責(zé)對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護(hù)等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護(hù)等;
4.11監(jiān)管機制
各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項目負(fù)責(zé)人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責(zé)任界定及整改
1)各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;
2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1)商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對商戶全員進(jìn)行一次專項消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;
2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;
3)工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭缶鬟M(jìn)行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;
4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;
5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團(tuán)總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。
廚房管理制度4
工程施工現(xiàn)場安全色標(biāo)管理制度
1、總則
(1)為引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。
(2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國家宣貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。
(3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進(jìn)行增補或刪減,其變動情況可在'安全標(biāo)志登記表'中注表。
(4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。
(5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。
(6)對工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開工前準(zhǔn)備就緒,按工程的實際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整齊掛設(shè)。
2、安全色
安全色是表達(dá)信息含義的顏色,用來表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險的意思。
(2)藍(lán)色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。
(3)黃色:表示通行、安全和提供信息的意思。
3、安全標(biāo)志
安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯誤,有造成事故危險的.場所,為了確保安全,所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示,設(shè)置安全標(biāo)志的目的,是為了引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)禁止標(biāo)志:是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號與文字底色為紅色)
(2)警告標(biāo)志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(圖形警告符號及字體為黑色,圖形底色為黃色)。
(3)指令標(biāo)志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標(biāo)志底色均為藍(lán)色)。
(4)提示標(biāo)志:是向人們提示目標(biāo)的方向,用于消防提示(消防提示標(biāo)志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。
4、施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置
施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表
廚房管理制度5
1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。
2.對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿�、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。
3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。
4.油炸食品時,鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
5.廚房灶具旁的`墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。
6.廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。
7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。
8.廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外,廚房內(nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時所需。
9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源后方可離開。
廚房管理制度6
1.提升食品安全：通過清晰的顏色標(biāo)識，降低使用過期食材的風(fēng)險，確保食品質(zhì)量。
2.提高效率：快速識別和定位所需物品，減少尋找時間，提高廚房運作效率。
3.規(guī)范操作：防止混淆，確保每個環(huán)節(jié)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，提高工作流程的一致性。
4.減少浪費：及時發(fā)現(xiàn)即將過期的`食材，避免因未及時使用而導(dǎo)致的浪費。
5.環(huán)境整潔：鼓勵員工保持工作區(qū)域整潔，有助于維持良好的衛(wèi)生環(huán)境。
廚房管理制度7
第一條為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強食品進(jìn)貨質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
第二條凡是本單位購進(jìn)食品都必須遵守本制度。
第三條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗。
第四條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
第五條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：
�、俨轵炇称钒b是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
�、谑欠駱�(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。
�、蹖κ褂貌划�(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。
④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
�、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
�、奘欠翊嬖趹�(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的;
�、哌M(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
�、噍椪帐称�、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。
第六條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的.，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第七條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。
第八條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第九條在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
廚房管理制度8
為進(jìn)一步加強冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度。
一、設(shè)有冷藏冷凍間，并有專人負(fù)責(zé)（負(fù)責(zé)人姓名貼在冰箱側(cè)面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴(yán)格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。
四、冰箱內(nèi)食品存放整齊，層次分明，不準(zhǔn)堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達(dá)到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內(nèi)霜層不準(zhǔn)超過0.5厘米，清洗消毒方法：
�、偾袛嚯娫�，打開冰箱門，清理出冰箱內(nèi)所存物品；
②撿去底部雜物，用洗滌劑水擦內(nèi)部所有梯架、內(nèi)壁底角四周，門內(nèi)側(cè)封皮條和排風(fēng)口，用清水擦凈；
�、塾酶蓛裟ú颊�250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒；
�、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠�、把手和門沿的油泥，把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
�、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡�。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的`2/3。
七、食品使用要求實行“先進(jìn)先出”的原則。
廚房管理制度9
1、液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作液化氣灶的基本知識。
2、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時報修。
3、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。
4、點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的`原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關(guān)，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。
5、各種液化氣灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查每只供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門，然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門。
7、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用液化氣灶具。
8、無關(guān)人員不得動用液化氣灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。
9、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房管理制度10
1.廚房實行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個崗位的清潔內(nèi)容分配給每個人，責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。
3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習(xí)慣，工作時不戴戒指，不吸煙。
4.做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔明亮。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。
廚房管理制度11
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益�！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。
廚房作為一個餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長作為廚房管理的第一責(zé)任人，有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問題，廚師長必須首先承擔(dān)全部責(zé)任，然后根據(jù)實際情況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù)，酌情處罰。
廚房管理和外場管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。在公司服務(wù)客人過程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問題，外場相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要積極處理好客人情緒問題，再同廚房廚師長及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問題。緊急情況下，外場相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長直接給客人安排換餐、退單、賠償，發(fā)生費用走公司公共招待費用。事后由廚師長及相關(guān)責(zé)任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！
一、廚房考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時，必須按時打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開除！遲到20分鐘以上，繼續(xù)上班到正常下班時間扣除當(dāng)日工資，中途走的沒有堅持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動離職處理，自動離職均無任何酬薪。出勤標(biāo)準(zhǔn)只依據(jù)考勤機記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗證后找廚師長、店長、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長列隊報道。廚師長或者組長須講話提工作要求后才能開始進(jìn)入廚房工作。不穿工作服不得進(jìn)入廚房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！工裝包括帽子、工服。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！根據(jù)餐飲經(jīng)營淡旺季，我公司沒有加班費用。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話、玩手機等；
不得帶親戚朋友到店面場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日逐級向廚師長/店長/總經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長/店長/總經(jīng)理批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補人員后方可離開，請假不得超過10天，超過10天算自動離職。找臨時替補人員，如若是承包制度，則是廚師長應(yīng)當(dāng)在七天之內(nèi)找到合格替補廚師，超過7天，每超過一天，扣除承包費用20xx元。如若是單聘，則是廚師長跟總經(jīng)理協(xié)商臨時招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機取巧行為，嚴(yán)禁連請六天假，回來后過一天再請六天假的行為。一經(jīng)發(fā)生，按開除處理，扣罰全部薪酬！
8、辭職須提前15天通知廚師長、店長、總經(jīng)理，待找到新的人員后方可離開。未按規(guī)定執(zhí)行，則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。
9、國家節(jié)假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。
10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對接工作，不得耽誤工作。
11、本制度適用于廚房的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣罰全部薪酬。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
注：本店廚房因為在負(fù)一樓，沒有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過10公分垃圾會造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘渣等，要及時倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上，嚴(yán)禁暴力不規(guī)范使用垃圾桶，對明顯人為損壞，店內(nèi)有權(quán)追究賠償責(zé)任。嚴(yán)禁垃圾車來了，廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時關(guān)掉污水井污水泵開關(guān)，因空轉(zhuǎn)，操作不當(dāng)，導(dǎo)致燒掉污水泵的廚房人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)賠償維修費用。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備，每周一次，由廚師長組織，由店長、總經(jīng)理檢查驗收。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、廚房餐具衛(wèi)生應(yīng)保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過廚師長的衛(wèi)生把關(guān)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，根據(jù)客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長及餐具清潔責(zé)任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
16、廚房人員個人衛(wèi)生，我公司采取不定時隨機抽查的的辦法，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！
17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機放在吧臺，不得在上班期間把手機帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長、廚師長三人負(fù)責(zé)檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。沒有達(dá)到及格分?jǐn)?shù)，則扣罰廚師長半日薪酬，相關(guān)責(zé)任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡(luò)曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長及相關(guān)責(zé)任人賠償。
21、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
22、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進(jìn)入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費組織辦理，公司可提供相關(guān)資源幫助。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。廚房領(lǐng)取、驗收原料，要仔細(xì)驗收。一經(jīng)驗收、領(lǐng)用進(jìn)入廚房，出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過期、變質(zhì)、客戶投訴問題，廚師長承擔(dān)全部責(zé)任，全額買單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料，廚師長要按照公司流程上報店長、財務(wù)、總經(jīng)理登記處理。沒有上報私自處理，則按照賣價由廚師長全額買單。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按最小計量單位登記、領(lǐng)取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作非我公司供應(yīng)菜品、調(diào)料、腌制品等與我公司經(jīng)營產(chǎn)品無關(guān)的任何產(chǎn)品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長是第一責(zé)任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責(zé)任人，酌情予以處罰。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保我公司菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚房人員惡意浪費任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費現(xiàn)象，直接開除且扣除當(dāng)事人全部薪酬，扣除不足者，報案至轄區(qū)派出所要求賠償。
8、廚房原料不足時，廚師長及時填寫采購清單安排采購，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長安排不同數(shù)量的采購量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒有及時上報采購原材料導(dǎo)致無法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點菜品由廚師長全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報采購后，因客觀原因無法及時采買到的原料，廚房協(xié)同外場確定沽清，提前安排給外場負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任人全額買單。
9、我公司每兩周對廚房原料盤點一次，由店長、廚師長、財務(wù)三人共同盤點登記。所有貨物盤點登記，嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小單位進(jìn)行完全登記，不得有任何無法對不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)發(fā)生，且有廚房人員舉報，情況屬實，則被舉報人按照公司規(guī)定全額賠償。無人舉報，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。盤點清單三人簽字確認(rèn)生效，上傳財務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對盤點數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！
10、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。
11、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收、入庫工作。
12、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
13、驗收人員必須了解如何保存驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。
14、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
15、以上制度適用于廚房所有工作人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行不定時、不定人、不定點、不定項的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個人衛(wèi)生等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
2、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生，由廚師長組織檢查。
紀(jì)律檢查：不定時，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)，由店長或主管組織進(jìn)行。
設(shè)備安全檢查：每周一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，由廚師長和店長主管檢查。
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。由店長或者主管領(lǐng)班檢查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
4、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；
屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
6、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
7、總經(jīng)理辦公室不定時、不定點、不定項對廚房進(jìn)行檢查。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、總經(jīng)理、廚師長、店長、主管不定時檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時上報總經(jīng)理辦公室做出處理決定。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的`例會外，有必要計劃召開各類會議，可分項進(jìn)行或者同時進(jìn)行。公司每周例會于每周二早上9:00準(zhǔn)時召開，全體人員必須準(zhǔn)時參加。由店長、主管、廚師長共同主持召開。會議紀(jì)律由主持人監(jiān)督，違反以下所有會議紀(jì)律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。由廚師長負(fù)責(zé)召開。
�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長、店長或者主管共同主持召開。
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房違紀(jì)現(xiàn)象警告通報教育批評責(zé)改。由廚師長、店長或者主管共同召開。
�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。由廚師長、店長或者主管共同召開。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。由廚師長召開。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長、店長或者主管共同召開。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長、店長或者主管、領(lǐng)班共同召開。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向會議組織者請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
13、因廚房人員操作不當(dāng)造成的事故，廚房操作人員要負(fù)賠償責(zé)任。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙倍處罰。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的，廚師長要上報辦公室做好登記報廢處理。未經(jīng)上報，私自處理，則照價賠償。
10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點一次。由店長或者主管、廚師長、財務(wù)三人共同盤點。盤點出現(xiàn)差數(shù)，無法具體確定責(zé)任人的，廚房全體人員公攤照價賠償。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，由總經(jīng)理辦公室研究給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、謾罵、威脅、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
9、不配合店內(nèi)管理工作者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。
十一、廚房員工考核管理制度
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1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同考核部門做好對員工的考核，使之程序化、規(guī)范化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ┛己说膬�(nèi)容
1、素質(zhì)。
包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；
還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
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1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理、廚師長、店長、客人進(jìn)行包括菜品業(yè)務(wù)的考核和崗位操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；
試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
13、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴(yán)重投訴者，責(zé)任人全額買單，并記過通報批評。
14、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并通報批評。
15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開除，扣罰全部薪酬！
16、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并通報批評。
17、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。
19、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬！
十四：客人投訴
1、客人投訴菜品質(zhì)量問題者廚房全額買單。
2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。
3、客人投訴菜品不衛(wèi)生，廚房全額買單。
4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。
十五：監(jiān)督管理機制
本店總經(jīng)理、店長、主管、廚師長對本店運營各方面都有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力，群策群力，為我店健康長久發(fā)展奉獻(xiàn)力量！
十六：其他
本制度解釋權(quán)歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權(quán)進(jìn)行補充完善。執(zhí)行中發(fā)生爭議，應(yīng)該當(dāng)事人協(xié)商解決！
陜西和天夢酒店管理有限公司
20xx年
廚房管理制度12
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的'各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團(tuán)隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。
廚房管理制度13
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
三、請假：廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的'健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理制度14
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗收的`統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
廚房管理制度15
一、員工必須按時上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準(zhǔn)打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機械設(shè)備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的`原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。
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