廚房管理制度15篇【優(yōu)】
在生活中，制度使用的情況越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的.員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
10、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
11、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
13、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
14、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
15、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房管理制度2
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏、
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入、
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理、
三、冰箱衛(wèi)生
1冰箱有專人管理，定期化霜。
2保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜、
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí),每次工間休息不得超過15分鐘,每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
5、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
6、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。
7、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝、
8、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意,且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,方可品嘗,并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客,看書報(bào)，下棋、打私人電話。
5、因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位、電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚房的所有員工、
廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行、
廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并要有明顯標(biāo)志、盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用、
3、各種食品原料不得就地堆放、清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工、
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈、
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布、
廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等、
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
四、專間每餐（或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔、
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒、
廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；
2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查：每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生、
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的.差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施、
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,直到辭退、
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果
應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容、
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品、
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙、
9、院辦無定時(shí)檢查值班交接記錄。
廚房設(shè)備及用具管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理：
1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用;
2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；
3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；
5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失,方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;
廚房員工考核管理制度
�。ㄒ唬┛己说脑瓌t
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,院辦應(yīng)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
（三)考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核由院辦進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核、
廚房管理制度3
御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度
為了增長(zhǎng)餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的'財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長(zhǎng)宣
二00九年二月
廚房管理制度4
廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益�！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。
廚房作為一個(gè)餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長(zhǎng)作為廚房管理的第一責(zé)任人，有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問題，廚師長(zhǎng)必須首先承擔(dān)全部責(zé)任，然后根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù)，酌情處罰。
廚房管理和外場(chǎng)管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。在公司服務(wù)客人過程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問題，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要積極處理好客人情緒問題，再同廚房廚師長(zhǎng)及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問題。緊急情況下，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長(zhǎng)直接給客人安排換餐、退單、賠償，發(fā)生費(fèi)用走公司公共招待費(fèi)用。事后由廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！
一、廚房考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須按時(shí)打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開除！遲到20分鐘以上，繼續(xù)上班到正常下班時(shí)間扣除當(dāng)日工資，中途走的沒有堅(jiān)持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動(dòng)離職處理，自動(dòng)離職均無任何酬薪。出勤標(biāo)準(zhǔn)只依據(jù)考勤機(jī)記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗(yàn)證后找廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)列隊(duì)報(bào)道。廚師長(zhǎng)或者組長(zhǎng)須講話提工作要求后才能開始進(jìn)入廚房工作。不穿工作服不得進(jìn)入廚房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！工裝包括帽子、工服。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機(jī)、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)淡旺季，我公司沒有加班費(fèi)用。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話、玩手機(jī)等；
不得帶親戚朋友到店面場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日逐級(jí)向廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)/總經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)/總經(jīng)理批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補(bǔ)人員后方可離開，請(qǐng)假不得超過10天，超過10天算自動(dòng)離職。找臨時(shí)替補(bǔ)人員，如若是承包制度，則是廚師長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)在七天之內(nèi)找到合格替補(bǔ)廚師，超過7天，每超過一天，扣除承包費(fèi)用20xx元。如若是單聘，則是廚師長(zhǎng)跟總經(jīng)理協(xié)商臨時(shí)招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機(jī)取巧行為，嚴(yán)禁連請(qǐng)六天假，回來后過一天再請(qǐng)六天假的行為。一經(jīng)發(fā)生，按開除處理，扣罰全部薪酬！
8、辭職須提前15天通知廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、總經(jīng)理，待找到新的人員后方可離開。未按規(guī)定執(zhí)行，則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。
9、國(guó)家節(jié)假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。
10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對(duì)接工作，不得耽誤工作。
11、本制度適用于廚房的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣罰全部薪酬。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
注：本店廚房因?yàn)樵谪?fù)一樓，沒有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過10公分垃圾會(huì)造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘?jiān)�，要及時(shí)倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點(diǎn)倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上，嚴(yán)禁暴力不規(guī)范使用垃圾桶，對(duì)明顯人為損壞，店內(nèi)有權(quán)追究賠償責(zé)任。嚴(yán)禁垃圾車來了，廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個(gè)蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時(shí)關(guān)掉污水井污水泵開關(guān)，因空轉(zhuǎn)，操作不當(dāng)，導(dǎo)致燒掉污水泵的廚房人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)賠償維修費(fèi)用。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備，每周一次，由廚師長(zhǎng)組織，由店長(zhǎng)、總經(jīng)理檢查驗(yàn)收。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、廚房餐具衛(wèi)生應(yīng)保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過廚師長(zhǎng)的衛(wèi)生把關(guān)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，根據(jù)客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長(zhǎng)及餐具清潔責(zé)任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
16、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生，我公司采取不定時(shí)隨機(jī)抽查的的辦法，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！
17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機(jī)放在吧臺(tái)，不得在上班期間把手機(jī)帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個(gè)人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)三人負(fù)責(zé)檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。沒有達(dá)到及格分?jǐn)?shù)，則扣罰廚師長(zhǎng)半日薪酬，相關(guān)責(zé)任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡(luò)曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人賠償。
21、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
22、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進(jìn)入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費(fèi)組織辦理，公司可提供相關(guān)資源幫助。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。廚房領(lǐng)取、驗(yàn)收原料，要仔細(xì)驗(yàn)收。一經(jīng)驗(yàn)收、領(lǐng)用進(jìn)入廚房，出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過期、變質(zhì)、客戶投訴問題，廚師長(zhǎng)承擔(dān)全部責(zé)任，全額買單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料，廚師長(zhǎng)要按照公司流程上報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、總經(jīng)理登記處理。沒有上報(bào)私自處理，則按照賣價(jià)由廚師長(zhǎng)全額買單。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按最小計(jì)量單位登記、領(lǐng)取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作非我公司供應(yīng)菜品、調(diào)料、腌制品等與我公司經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品無關(guān)的任何產(chǎn)品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長(zhǎng)是第一責(zé)任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責(zé)任人，酌情予以處罰。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保我公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚房人員惡意浪費(fèi)任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費(fèi)現(xiàn)象，直接開除且扣除當(dāng)事人全部薪酬，扣除不足者，報(bào)案至轄區(qū)派出所要求賠償。
8、廚房原料不足時(shí)，廚師長(zhǎng)及時(shí)填寫采購(gòu)清單安排采購(gòu)，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長(zhǎng)安排不同數(shù)量的采購(gòu)量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒有及時(shí)上報(bào)采購(gòu)原材料導(dǎo)致無法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點(diǎn)菜品由廚師長(zhǎng)全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報(bào)采購(gòu)后，因客觀原因無法及時(shí)采買到的原料，廚房協(xié)同外場(chǎng)確定沽清，提前安排給外場(chǎng)負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任人全額買單。
9、我公司每?jī)芍軐?duì)廚房原料盤點(diǎn)一次，由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)登記。所有貨物盤點(diǎn)登記，嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小單位進(jìn)行完全登記，不得有任何無法對(duì)不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)發(fā)生，且有廚房人員舉報(bào)，情況屬實(shí)，則被舉報(bào)人按照公司規(guī)定全額賠償。無人舉報(bào)，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。盤點(diǎn)清單三人簽字確認(rèn)生效，上傳財(cái)務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對(duì)盤點(diǎn)數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！
10、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。
11、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收、入庫(kù)工作。
12、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
13、驗(yàn)收人員必須了解如何保存驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。
14、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
15、以上制度適用于廚房所有工作人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行不定時(shí)、不定人、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個(gè)人衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
2、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生，由廚師長(zhǎng)組織檢查。
紀(jì)律檢查：不定時(shí)，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)，由店長(zhǎng)或主管組織進(jìn)行。
設(shè)備安全檢查：每周一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，由廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)主管檢查。
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。由店長(zhǎng)或者主管領(lǐng)班檢查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
3、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
4、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；
屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
5、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
6、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
7、總經(jīng)理辦公室不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)對(duì)廚房進(jìn)行檢查。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、主管不定時(shí)檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理辦公室做出處理決定。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的例會(huì)外，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議，可分項(xiàng)進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。公司每周例會(huì)于每周二早上9:00準(zhǔn)時(shí)召開，全體人員必須準(zhǔn)時(shí)參加。由店長(zhǎng)、主管、廚師長(zhǎng)共同主持召開。會(huì)議紀(jì)律由主持人監(jiān)督，違反以下所有會(huì)議紀(jì)律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！
�。�1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)召開。
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同主持召開。
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房違紀(jì)現(xiàn)象警告通報(bào)教育批評(píng)責(zé)改。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開。
�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。由廚師長(zhǎng)召開。
�。�6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開。
�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管、領(lǐng)班共同召開。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向會(huì)議組織者請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
13、因廚房人員操作不當(dāng)造成的`事故，廚房操作人員要負(fù)賠償責(zé)任。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙倍處罰。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的，廚師長(zhǎng)要上報(bào)辦公室做好登記報(bào)廢處理。未經(jīng)上報(bào)，私自處理，則照價(jià)賠償。
10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點(diǎn)一次。由店長(zhǎng)或者主管、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)。盤點(diǎn)出現(xiàn)差數(shù)，無法具體確定責(zé)任人的，廚房全體人員公攤照價(jià)賠償。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者，由總經(jīng)理辦公室研究給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
�。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、謾罵、威脅、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
9、不配合店內(nèi)管理工作者。
�。ㄈ┮陨溪�(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同考核部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、規(guī)范化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
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1、素質(zhì)。
包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；
還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
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1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、客人進(jìn)行包括菜品業(yè)務(wù)的考核和崗位操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；
試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
13、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴(yán)重投訴者，責(zé)任人全額買單，并記過通報(bào)批評(píng)。
14、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并通報(bào)批評(píng)。
15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開除，扣罰全部薪酬！
16、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并通報(bào)批評(píng)。
17、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。
19、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬！
十四：客人投訴
1、客人投訴菜品質(zhì)量問題者廚房全額買單。
2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。
3、客人投訴菜品不衛(wèi)生，廚房全額買單。
4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。
十五：監(jiān)督管理機(jī)制
本店總經(jīng)理、店長(zhǎng)、主管、廚師長(zhǎng)對(duì)本店運(yùn)營(yíng)各方面都有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力，群策群力，為我店健康長(zhǎng)久發(fā)展奉獻(xiàn)力量！
十六：其他
本制度解釋權(quán)歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權(quán)進(jìn)行補(bǔ)充完善。執(zhí)行中發(fā)生爭(zhēng)議，應(yīng)該當(dāng)事人協(xié)商解決！
陜西和天夢(mèng)酒店管理有限公司
20xx年
廚房管理制度5
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。
灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的.原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。
廚房管理制度6
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
（3）對(duì)廚房的'水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
�。�4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。
�。�6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存
成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
廚房管理制度7
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查和指導(dǎo)各項(xiàng)衛(wèi)生工作，接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、餐廳的.衛(wèi)生場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配風(fēng)開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收：凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。
3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，帶工作帽，個(gè)人衛(wèi)生初做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手）。
廚房管理制度8
一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。
3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。
六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的'食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。
5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房管理制度9
隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食健康和安全的關(guān)注度越來越高。而廚房是人們制作食品的重要場(chǎng)所，對(duì)于保障消費(fèi)者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。
一、建立并完善廚房食品安全管理制度
1、明確食品管理責(zé)任和目標(biāo)
制定食品安全管理制度應(yīng)包括制定安全管理責(zé)任制和明確管理目標(biāo)。廚房的負(fù)責(zé)人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責(zé)，并設(shè)定具體目標(biāo)。
2、食品安全的質(zhì)量保證制度
建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎(chǔ)。制定安全食品檢測(cè)準(zhǔn)則，制定安全食品采購(gòu)時(shí)的權(quán)益保障等措施，以確保采購(gòu)食品的安全；同時(shí)建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等體系，確保食品加工過程的質(zhì)量安全。
3、培訓(xùn)和教育
廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對(duì)食品安全的高度認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)正確的操作方式和維護(hù)職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。
4、菜品設(shè)計(jì)的規(guī)范化管理
廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的.規(guī)范化檢測(cè)規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對(duì)于某些特殊的菜品，還應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的安全。
二、落實(shí)制度，管理廚房食品安全
1、食品采購(gòu)規(guī)范
嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)制度，遵守食品質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的食品要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，確保采購(gòu)到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費(fèi)者的健康安全。
2、食品存儲(chǔ)管理規(guī)范
制定合理的食品存儲(chǔ)管理制度，實(shí)現(xiàn)各類食品獨(dú)立存放，落實(shí)原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點(diǎn)、標(biāo)記、記錄管理。同時(shí)要確保各食品的溫度、濕度、通風(fēng)等要素達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。
3、食品加工管理規(guī)范
廚房的食品加工要嚴(yán)格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對(duì)食品的加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和處置處理。
4、菜品銷售管理規(guī)范
菜品的銷售要嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標(biāo)記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。
三、定期檢測(cè)和維護(hù)
1、檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)
廚房設(shè)備要定期檢測(cè)設(shè)備的使用情況，對(duì)于存在問題的設(shè)備要及時(shí)修理或更換，以確保設(shè)備的正常使用和食品的安全。
2、檢測(cè)食品的安全性
建立食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)各類食品進(jìn)行定期維護(hù)和檢測(cè)。定期檢測(cè)和檢驗(yàn)廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理和妥善保管，以保證消費(fèi)者的健康和安全。
總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經(jīng)過嚴(yán)格的操作流程，達(dá)到正確、安全、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，確保消費(fèi)者的健康與安全。
廚房管理制度10
一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的`容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。
廚房管理制度11
廚房原料申購(gòu)管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行，通過科學(xué)的采購(gòu)流程，保證食材的新鮮度和質(zhì)量，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高菜品的品質(zhì)。該制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 原料需求預(yù)測(cè)與計(jì)劃
2. 供應(yīng)商選擇與管理
3. 申購(gòu)流程與審批
4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)
5. 庫(kù)存控制與損耗管理
6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制
內(nèi)容概述：
1. 原料需求預(yù)測(cè)與計(jì)劃：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化等因素，預(yù)測(cè)未來一段時(shí)間內(nèi)的原料需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。
2. 供應(yīng)商選擇與管理：評(píng)估供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、價(jià)格、供貨穩(wěn)定性，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，并定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。
3. 申購(gòu)流程與審批：明確原料申購(gòu)的'程序，包括申購(gòu)單的填寫、審批、下單及到貨時(shí)間的確認(rèn)。
4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)：對(duì)到貨原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，合格后入庫(kù)，并按照分類、保鮮要求進(jìn)行妥善存儲(chǔ)。
5. 庫(kù)存控制與損耗管理：設(shè)定安全庫(kù)存水平，防止過度庫(kù)存導(dǎo)致的資金占用和原料變質(zhì)，同時(shí)追蹤原料損耗原因，減少浪費(fèi)。
6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制：設(shè)立嚴(yán)格的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料來源進(jìn)行追溯，確保食品安全。
廚房管理制度12
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購(gòu)運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫(kù)驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫(kù)存放。
3、庫(kù)房保管人員每天檢查。
4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。
1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的`衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。
7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3、開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)
廚房管理制度13
餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)的重要性在于：
1. 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程能減少浪費(fèi)，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。
2. 保證質(zhì)量：嚴(yán)格的質(zhì)量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。
3. 防范風(fēng)險(xiǎn)：有效的應(yīng)急機(jī)制能迅速應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，降低損失。
4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
5. 塑造形象：良好的`廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
廚房管理制度14
炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作，具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn)：
一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準(zhǔn)備。
二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。
三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨(dú)特。
四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。
五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾凈化處理，盛器定期清洗。
六、對(duì)每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
八、完成主管交派的其他工作。
水臺(tái)廚師的崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：
一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
二、對(duì)原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。
三、保證原料的營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。
四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的.宰殺工作。
五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。
六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。
八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
廚房管理制度15
切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的切配工作：
一、接受切配領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。
二、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。
三、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的.工作狀態(tài)。
五、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。
八、向領(lǐng)班報(bào)到后，放離崗。
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