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餐飲的管理制度

時間:2024-10-01 11:57:30 規(guī)章制度 我要投稿

餐飲的管理制度(優(yōu)秀)

  在學(xué)習(xí)、工作、生活中,很多情況下我們都會接觸到制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編為大家整理的餐飲的管理制度,希望能夠幫助到大家。

餐飲的管理制度(優(yōu)秀)

餐飲的管理制度1

  培訓(xùn)服務(wù)管理制度旨在規(guī)范企業(yè)內(nèi)部的培訓(xùn)流程,提升員工的專業(yè)技能和工作效率,同時也確保培訓(xùn)資源的'有效利用。這一制度涵蓋了培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)計劃制定、培訓(xùn)實施、效果評估以及后續(xù)跟進等多個環(huán)節(jié)。

  內(nèi)容概述:

  1. 培訓(xùn)需求分析:定期進行員工能力評估,確定培訓(xùn)需求,確保培訓(xùn)內(nèi)容與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相一致。

  2. 培訓(xùn)計劃制定:根據(jù)需求分析結(jié)果,設(shè)計合理的培訓(xùn)課程,包括課程內(nèi)容、培訓(xùn)方式、時間安排等。

  3. 培訓(xùn)實施:選擇合適的培訓(xùn)師,組織培訓(xùn)活動,確保培訓(xùn)質(zhì)量和參與度。

  4. 效果評估:通過考試、項目實踐等方式檢驗培訓(xùn)成果,以量化和定性指標(biāo)衡量培訓(xùn)效果。

  5. 后續(xù)跟進:對培訓(xùn)效果進行持續(xù)跟蹤,對未達預(yù)期的員工提供進一步輔導(dǎo),優(yōu)化培訓(xùn)流程。

餐飲的管理制度2

  幼兒園人事管理制度旨在規(guī)范幼兒園內(nèi)部的人力資源管理,確保師資隊伍的穩(wěn)定與高效運作,為幼兒提供安全、優(yōu)質(zhì)的教育環(huán)境。它通過明確職責(zé)、規(guī)范流程、公平評價,激發(fā)教職工的工作積極性,提高團隊協(xié)作能力,同時保障教職工的合法權(quán)益。

  內(nèi)容概述:

  1. 員工招聘:規(guī)定招聘程序、崗位要求和選拔標(biāo)準(zhǔn),確保引進合適的教育人才。

  2. 崗位職責(zé):詳細(xì)列出各職位的職責(zé)范圍,以便員工明確工作內(nèi)容和期望。

  3. 培訓(xùn)與發(fā)展:設(shè)立定期的教師培訓(xùn)計劃,提升員工專業(yè)技能和教育理念。

  4. 考核評估:制定公正的.績效考核體系,以客觀評價員工的工作表現(xiàn)。

  5. 工資福利:設(shè)定合理的薪酬制度,體現(xiàn)公平與激勵原則。

  6. 勞動合同:明確勞動合同的簽訂、變更、解除和終止條件。

  7. 員工關(guān)系:建立有效的溝通機制,處理勞動爭議,維護和諧的勞動關(guān)系。

餐飲的管理制度3

  一、人員安全管理

  (一)崗前管理

  1.到過疫情防控重點地區(qū)、接觸過疫情防控重點地區(qū)高危人員的食堂人員,要按有關(guān)規(guī)定至所住(在)社區(qū)做好信息登記,接受社區(qū)管理,早晚測量體溫,14天隔離觀察無恙后方可上崗。 2.食堂人員要抓好個人衛(wèi)生,嚴(yán)格按規(guī)范洗手消毒,尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后,要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手,手部揉搓時間不少于15秒。

  3.食堂人員應(yīng)盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸,避免接觸野生動物、養(yǎng)殖禽畜動物。

  4.有條件的學(xué)校應(yīng)安排食堂人員全部集中入住專屬集體宿舍,實行統(tǒng)一封閉管理,禁止外人進入,嚴(yán)格員工住宿、體溫檢測和出入登記制度,定期對宿舍區(qū)進行消毒,保持干凈衛(wèi)生、通風(fēng)。

  (二)上崗管理

  1.每天對食堂人員進行晨檢和餐前檢查,做好記錄和建檔工作。發(fā)熱(37.3度以上)、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工,應(yīng)立即報告學(xué)校疫情防控人員進行隔離治療和醫(yī)學(xué)觀察,對與其接觸人員測試體溫并進行醫(yī)學(xué)觀察。

  2.所有在崗人員應(yīng)全程佩戴口罩上崗,且按規(guī)定及時更換口罩,疫情期間不得佩戴PE材質(zhì)敞開式透明口罩。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應(yīng)戴一次性手套上崗操作,避免手部與食物直接接觸。

  (三)服務(wù)管理

  往隔離區(qū)送餐的人員應(yīng)做好自身防護,需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒或相對固定餐盒送餐,送餐至隔離區(qū)樓門口指定位置即可,不得進入樓內(nèi)、室內(nèi),不準(zhǔn)使用公用餐具送餐。餐飲具每次使用后應(yīng)嚴(yán)格按消毒清洗消毒的程序操作,及時消毒,獨立存放。

  二、食材進貨查驗

  (一)嚴(yán)格做好食品索證索票和進貨查驗工作,確保來源正規(guī),尤其加強對肉及肉制品“二證一報告”的查驗。

  (二)禁止經(jīng)營、貯存野生動物或野生動物制品;嚴(yán)禁采購、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。

  (三)不得采購、飼養(yǎng)活禽畜動物和在食堂現(xiàn)場宰殺活禽畜動物。

  (四)要求供應(yīng)商做好自身場地設(shè)備、送貨人員和車輛的消毒防護等工作,建議不直接接觸收貨,由送貨人按要求將貨物送達指定位置,一定時間后收貨人再去驗收,電話溝通驗收情況。

  (五)采購肉禽類生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套,避免手直接接觸,查驗食材和其他物品前后要洗手。

  三、食堂加工操作

  (一)食品加工制作要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,嚴(yán)格按照《廣東省市場監(jiān)督管理局廣東省教育廳關(guān)于開展整治漠視侵害群眾利益和學(xué)校食品安全專項整治工作的通知》要求,做到“八個確保,四個規(guī)范”,確保食品安全管理制度健全并落實,食堂場所及設(shè)施設(shè)備清潔,設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn),食品原料安全,從業(yè)人員持證上崗,飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),深入排查食品安全隱患,落實監(jiān)管責(zé)任和主體責(zé)任;規(guī)范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理。

  (二)肉蛋等菜品加工必須燒熟煮透,烹飪中心溫度務(wù)必達到70℃以上。

  (三)疫情期間暫停制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕(三明治),以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品。

  (四)確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用,餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》,建議優(yōu)先采用熱力方法消毒。四、場所清潔消毒

  (一)每天對加工售賣區(qū)域、就餐區(qū)域、保潔設(shè)施、人員通道、電梯間和洗手間等進行消毒,洗手間應(yīng)配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。

  (二)保持加工區(qū)域和就餐區(qū)域的`空氣流通,定期開窗通風(fēng),并對空氣過濾裝置進行清潔消毒。疫情解除前停止使用集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng),重新開啟使用前應(yīng)規(guī)范清洗和消毒。

  (三)每次送餐后對外送餐食的工作服、工用具和車輛進行清潔消毒。

  (四)如有近期出現(xiàn)有疑似病例或確診病例就餐過的食堂,應(yīng)及時與屬地疾控中心聯(lián)系,開展隨時消毒和終末消毒。五、配餐就餐管理

  (一)在顯著位置張貼疫情防控知識海報,如佩戴口罩、勤洗手、排隊保持距離等。

  (二)配備相應(yīng)的測溫器具,對就餐人員進行體溫測量,如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀者,報告學(xué)校疫情防控人員,由專人送餐,不得進入食堂就餐。

  (三)在食堂入口設(shè)置洗手池,并配備洗手液等。

  (四)售賣人員一律使用經(jīng)消毒的"專用工具并佩戴口罩和手套,更換經(jīng)消毒過的工作服,銷售中少用語言交流,與對方保持1米以上安全距離。

  (五)在疫情防控解除前,停止大規(guī)模聚餐活動,錯峰就餐,鼓勵食堂提供營養(yǎng)套餐,由學(xué)生自帶餐具,打餐后回宿舍用餐。

  1、必須嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)及就餐環(huán)境要求進行消毒保潔工作。

  2、每日每餐就餐后要及時對餐具進行收取清洗,對洗過的餐具進行消毒處理。

  3、回收后的餐具必須經(jīng)過如下過程進行洗消:

 。1)餐盤:分類→沖洗→消毒液浸泡→清水沖洗→洗消機清洗、消毒→整理,裝入專用容器儲存?zhèn)溆谩?/p>

 。2)筷子和湯勺:沖洗→消毒液浸泡→清水浸泡和沖洗→高溫烘干→整理,裝入筷籠。

  4、餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:不得有任何殘渣和附著物。

  5、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的,必須重新進行洗消處理。

  6、洗涮池的水必須一餐一換;設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒;清洗消毒后的餐具嚴(yán)禁落地;洗消后的餐具必須擺放整齊。

  7、保證洗刷間及就餐大廳的衛(wèi)生潔凈無死角,四璧無塵,無懸掛物;窗明幾凈,漆見亮光;夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數(shù)不超過三個;設(shè)備容器潔凈;下水道的明渠無附著物、無異味;無關(guān)人員不得入內(nèi)。

  8、清潔工具分類整理并擺放整齊有序;監(jiān)督就餐者不得吸煙;餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物;不得有與無關(guān)的張貼物。 9、發(fā)揮主觀能動作用,保質(zhì)、保量、準(zhǔn)時完成任務(wù)。

餐飲的管理制度4

  人事部管理制度是對企業(yè)人力資源管理進行規(guī)范和指導(dǎo)的重要文件,旨在確保企業(yè)的人力資源工作有序、高效地進行。其主要內(nèi)容包括招聘與選拔、員工培訓(xùn)與發(fā)展、績效管理、薪酬福利、勞動關(guān)系管理、員工行為規(guī)范及離職管理等多個方面。

  內(nèi)容概述:

  1. 招聘與選拔:明確招聘流程,包括職位發(fā)布、簡歷篩選、面試安排、錄用決策等,確保公平公正。

  2. 員工培訓(xùn)與發(fā)展:設(shè)定定期培訓(xùn)計劃,關(guān)注員工職業(yè)發(fā)展路徑,提升員工技能和素質(zhì)。

  3. 績效管理:建立科學(xué)的績效評價體系,定期評估員工工作表現(xiàn),為晉升、調(diào)薪等決策提供依據(jù)。

  4. 薪酬福利:制定合理的薪酬結(jié)構(gòu)和福利政策,激勵員工積極性,保持競爭力。

  5. 勞動關(guān)系管理:處理勞動合同簽訂、變更、解除等事務(wù),保障員工權(quán)益,維護和諧勞動關(guān)系。

  6. 員工行為規(guī)范:設(shè)立行為準(zhǔn)則,明確職業(yè)道德和紀(jì)律要求,營造積極的`企業(yè)文化。

  7. 離職管理:規(guī)定離職程序,處理好員工離職后的交接、清算等問題,確保平穩(wěn)過渡。

餐飲的管理制度5

  1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

  2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

  3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。

  4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

  5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的`畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

  6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42。47。48和66條的規(guī)定。

餐飲的管理制度6

  餐飲服務(wù)中心食堂粗細(xì)加工管理制度

  為加強食堂管理,規(guī)范食品原料粗加工操作程序,制定本管理制度:

  (一)食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識和操作技能,規(guī)范粗加工操作程序;

  (二)食品原料在粗加工前,必須進行感官檢查,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;

  (三)原料粗加工時必須按先洗后切的`原則進行操作;

  (四)對易吸污的原料,如:肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi);

  (五)原料清洗時,必須按分設(shè)的水池(蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池)內(nèi)清洗,不能葷素混洗;

  (六)清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放,瀝盡水分,放入凈菜貨架待加工;

  (七)原料切配時,必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈,以免交叉感染;

  (八)嚴(yán)格按切配要求進行加工,確保切配質(zhì)量;

  (九)蛋類原料在加工時,必須先將外殼清洗干凈;

  (十)粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放,預(yù)防地面污染;

  (十一)食品盛放器皿用后應(yīng)沖洗干凈,葷素食品分開盛放;

  (十二)廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi),并及時清倒;

  (十三)加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。

餐飲的管理制度7

  為延長設(shè)備使用壽命,確保設(shè)備和人身安全、特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定:

  一、蒸汽設(shè)備(包括燃?xì)庹糗、電蒸?;

  1、為確保安全,必須專人專用,不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。

  2、凡使用人員,必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

  3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

  4、工作中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)先關(guān)進氣閥門,后開高壓閥,放氣后再檢修,凡有破損或失靈,應(yīng)立即停止使用。

  5、裝入食品或物品,不得超過規(guī)定數(shù)量,以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。

  6、勤擦洗,保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。

  二、生加工類設(shè)備(包括合面機、壓面機)使用規(guī)定,

  1、為保證設(shè)備的使用及安全,對各類設(shè)備要責(zé)成專人使用,

  2、使用設(shè)備的人員,一律不準(zhǔn)戴手套操作機器,女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi),不準(zhǔn)戴飾物工作。機器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機內(nèi)。

  3、開機前,應(yīng)先擦干手再按電門;以免發(fā)生觸電事故。

  4、使用時應(yīng)先檢查試機,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機器設(shè)備。

  5、工作結(jié)束要及時清洗干凈,蓋好防塵罩,以免設(shè)備生銹和污染。

  6、離開崗位時,應(yīng)將工具放回原位,切斷電源后方可離開。

  三、冷藏設(shè)備(冷藏柜、電冰箱等)

  1、由保管員或責(zé)成專人使用,管理和維護。

  2、勤檢查、勤清洗,保持清潔衛(wèi)生,防止設(shè)備生銹。

  3、每月清理冰箱一次,防止異味。

  4、合理使用設(shè)備,做到定時存、取,不隨意開關(guān)。

餐飲的.管理制度8

  個人餐飲管理制度主要涉及員工行為規(guī)范、食品安全管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、財務(wù)管理、培訓(xùn)與發(fā)展、顧客關(guān)系管理等方面,旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運作,提高客戶滿意度,同時保障員工權(quán)益和企業(yè)利益。

  內(nèi)容概述:

  1. 員工行為規(guī)范:設(shè)定員工的.著裝、言行、工作態(tài)度等標(biāo)準(zhǔn),強調(diào)職業(yè)道德和團隊協(xié)作精神。

  2. 食品安全管理:制定食材采購、存儲、加工、出品的流程,確保食品衛(wèi)生安全,防止食源性疾病的發(fā)生。

  3. 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定服務(wù)人員的服務(wù)流程、服務(wù)態(tài)度、應(yīng)急處理辦法,提升服務(wù)質(zhì)量。

  4. 財務(wù)管理:規(guī)定賬目記錄、成本控制、收益分析等財務(wù)操作,保證財務(wù)透明和經(jīng)濟效率。

  5. 培訓(xùn)與發(fā)展:設(shè)立員工入職培訓(xùn)、技能提升課程,促進個人成長和團隊建設(shè)。

  6. 顧客關(guān)系管理:建立顧客反饋機制,處理投訴,維護良好口碑,增強顧客忠誠度。

餐飲的管理制度9

  (一) 餐飲各崗位職責(zé):

  1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

  2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

  3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

  4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

  5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

  6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制;

  7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;

  8) 計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

  9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

  10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

  2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,提出有關(guān)建議;

  2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

  3) 參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;

  4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實施員工在職培訓(xùn)計劃,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;

  5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

  6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

  7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

  3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

  2) 具有為酒店作貢獻的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

  3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

  4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

  5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗;

  6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

  7) 及時檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

  8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

  4、中餐廳主管崗位職責(zé):

  1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

  2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

  3) 了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

  4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場進行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

  5) 加強與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時向中餐經(jīng)理反映;

  6) 定期檢查設(shè)施和清點餐具,制定使用保潔制度,有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;

  7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評選每月最佳員工的依據(jù);

  8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

  9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

  10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

  5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1) 做好餐廳主管的助手,對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;

  2) 發(fā)揮帶頭人作用,對自己嚴(yán)格要求,對屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

  3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

  4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

  5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃,保持餐廳整潔;

  6) 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

  7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

  6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

  1) 使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;

  2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的意見,當(dāng)餐廳滿座時,應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

  3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時,應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

  4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

  5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目,以便解答客人詢問;

  6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

  7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

  8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

  7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

  1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

  2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

  3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

  4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務(wù);

  5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

  6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

  7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

  8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

  8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

  2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

  3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

  4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

  5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

  6) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

  7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

  8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

  9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級交派的其它任務(wù);

  9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

  2) 做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時清理;

  3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

  4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

  5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

  6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

  10、洗碗工崗位職責(zé):

  1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

  2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

  3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,盡量減少損耗;

  4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

  5) 服從安排,遵守各項管理制度;

  6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

  11、廚師長崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作;

  2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;

  3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

  4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測,作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

  5) 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的`質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

  6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

  7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

  8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

  9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

  10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

  12、副廚師長崗位職責(zé):

  1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

  2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

  3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對每一個出品進行目測或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

  4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;

  5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

  6) 認(rèn)真做好各項出品記錄,建立客人投訴檔案;

  7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進工作,滿足客人的需求;

  8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

  13、燒臘崗位職責(zé):

  1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

  2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

  3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

  4) 管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

  5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

  14、廚師崗位職責(zé):

  1)炒鍋的崗位職責(zé):

  a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

  b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

  c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

  2)砧板崗位職責(zé):

  a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算;

  b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

  c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  e. 有計劃地做好貨源計劃。

  3)上什崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

  4)打荷崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

  b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

  c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

  5)水臺崗位職責(zé):

  a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  c. 掌握各種牲口的起貨成率;

  d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

  6)熟食間崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

  b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

  c. 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

  15、點心部崗位職責(zé):

  1)熟籠崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

  2)煲粥崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  3)煎炸崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

  4)辦餡崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

  (二)中餐宴會服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

  2)了解宴會通知單:根據(jù)宴會通知單了解宴會情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

  3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

  2、迎接客人:

  1)站在廳房門口迎接客人;

  2)客人到時笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

  3、入座:

  服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時,將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

  4、上毛巾:

  服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

  5、斟茶:

  1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

  2) 茶水斟倒4/5杯即可

  (三)自助餐宴會服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

  2、迎接客人:

  客人進入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

  3、服務(wù)飲料:

  詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

  4、開餐服務(wù):

  1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

  2)隨時為客人添加飲料,更換煙缸;

  3)客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

  保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品;

  5、服務(wù)咖啡和茶:

  1) 客人開始吃甜食時,服務(wù)咖啡和茶;

  2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

  3) 詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

  6、送客:

  宴會結(jié)束時,要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

  (四)西餐服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)了解訂單情況;

  2)擺好餐位;

  3)整理好餐具;

  2、檢查工作:

  檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

  3、迎客:

  手拿菜譜,站在迎磅臺前,微笑面對客人并問候。

  4、帶位:

  用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時,用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

  5、示座:

  1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

  2)拉椅請座。

  6、送餐牌:

  服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

  7、問飲品:

  用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

  8、點菜:

  備好紙筆,寫上編號,在客人一邊點菜;準(zhǔn)備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

  9、落單:

  將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

  10、上菜:

  將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

  11、問甜品咖啡或茶:

  1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;

  2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

  12、收碟:

  在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

  13、準(zhǔn)備帳單:

  將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

  14、結(jié)帳:

  用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

  15、收尾:

  1)查看是否有遺留物品;

  2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

  (五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

  1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  4、遞酒牌:

  服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

  5、落單: 將客人所點酒水注明;

  6、出酒水:

  用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

  7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

  8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

  (六)接受客人用餐預(yù)訂:

  1、問候客人:

  1)當(dāng)客人來到餐廳時,領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

  2)當(dāng)知道客人是來訂餐時,需主動告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

  2、接受預(yù)訂:

  1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

  2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

  3)如果客人需要預(yù)訂宴會,應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

  3、重述客人預(yù)訂:

  用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

  4、電話預(yù)訂:

  如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

  5、通知有關(guān)人員

  1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;

  2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

  (七)送餐服務(wù)程序:

  1、接聽電話:

  訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?

  2、點菜:

  仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

  3、送餐:

  訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

  4、結(jié)帳:

  送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

  5、交帳:

  送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

  6、收回餐具:

  送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數(shù)量。

  (八)餐前檢查制度:

  1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查:

  1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  3)各餐具間距離相等;

  4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

  2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

  1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;

  2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

  3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺布;

  4)地毯干凈;

  3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

  1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

  2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

  3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

  4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:

  1)開餐前1小時打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設(shè)備工作正常;

  2)開餐前一小時,檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

  3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

  5、開餐準(zhǔn)備:

  1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個,內(nèi)裝4/5醬油;

  2)準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

  6、檢查宴會預(yù)定擺臺:

  1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);

  2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

  3)鮮花新鮮,插制美觀;

  4)宴會指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

  7、打開餐廳門:

  每天10點30分和16點30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

  (九)中餐派菜服務(wù)程序:

  1、桌面分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  a. 分魚和禽類菜品時,準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

  b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

  2)分菜:

  a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

  b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

  c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

  3)上菜:

  上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

  2、服務(wù)桌分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

  2)展示:

  每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

  3)分菜:

  分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

  5) 上菜:

  菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

  (十)香煙服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

  2)準(zhǔn)備一個餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

  3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;

  4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

  2、香煙服務(wù):

  1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;

  2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

  3、為客人點煙:

  1)注意到客人要抽煙時,立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點煙時,火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點煙,注意距離;

  2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

  (十一)甜食服務(wù)程序:

  1、訂甜單:

  1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;

  2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時間;

  3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

  2、準(zhǔn)備工作:

  1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

  2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

  3、甜食服務(wù):

  1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

  2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

  3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

  (十二)客人投訴處理:

  1、接受客人投訴:

  1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

  2)表示出對客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;

  3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

  4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

  5)不得進行推卸責(zé)任式的解釋。

  2、處理投訴:

  1)了解客人最初的需要和問題的所在;

  2)找有關(guān)人員進行查詢,了解實際情況;

  3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

  4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強迫客人接受;

  5)向客人道歉;

  3、善后處理:

  1)問題解決后,再次向客人致歉;

  2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。

  (十三)點菜程序:

  1、征詢:

  服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點菜;

  2、推薦:

  1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

  2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

  3)必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

  3、填寫菜單:

  1)在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

  2)點菜單順序為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

  3)書寫時將點菜單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述菜單:

  為客人重述點菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出菜單:

  1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

  (十四)點酒水程序:

  1、征詢:

  服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點酒水;

  2、推薦:

  1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

  2)要有推銷意識,及時推薦高檔酒水;

  3)必要時向客人提出合理化建議。

  3、填寫酒水單:

  1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期,字跡要清楚;

  2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述酒水單:

  客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出酒水單:

  1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

  (十五)更換餐具程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人用餐過程中,隨時觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計需給客人更換餐盤時,應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

  2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

  3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

  2、更換餐盤:

  1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

  2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

  3)將干凈的餐盤放在原位;

  4)按順時針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。

  (十六)結(jié)帳程序:

  1、為客人拿帳單:

  1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時,服務(wù)員請客人稍等,并立即去收款臺為客人取帳單;

  2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號,并檢查帳單的臺號,并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

  3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

  2、請客人簽單:

  1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

  2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

  3)將帳單送回收款員處。

  3、信用卡結(jié)帳:

  1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

  2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

  3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

  4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

  4、現(xiàn)金結(jié)帳:

  1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點錢數(shù),并請客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

  2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

  3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人;

  4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

  5、支票結(jié)帳:

  1)如客人支付支票,應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

  2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人;

  3)如客人使用密碼號,并真誠地感謝客人。

  6、結(jié)帳后的服務(wù):

  如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時,服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時更換煙灰缸。

餐飲的管理制度10

  1、點菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

  2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蜃冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。

  3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。

  4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

  6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

  7、端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并揩凈臺面。

  8、工作結(jié)束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

  食品原料采購索證制度

  1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

  2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。

  3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。

  4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

  7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

  庫房管理制度

  1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

  2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

  4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。

  5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。

  6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

  7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

  8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

  9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

  食品添加劑使用與管理制度

  1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

  3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

  4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

  5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

  粗加工間管理制度

  1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行,不得混放和交叉使用。

  2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

  3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

  5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

  6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

  7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

  8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

  烹調(diào)加工管理制度

  1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

  3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的.條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

  面食制作管理制度

  1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。

  2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

  4、糕點存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

  5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

  7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

  涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

  1、涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

  2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

  3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

  4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

  5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

  6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

  7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

  8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

  9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

  燒烤制作管理制度

  1、設(shè)置專用獨立的粗加工間;

  2、燒烤間進出口分別設(shè)置;

  3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

  4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

  5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

  6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

  8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

  9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

  10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

  餐具、用具清洗消毒制度

  1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

  5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。

  8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

  1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔,墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。

  2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。

  3、廁內(nèi)干凈,便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

  4、全日保潔,多次沖洗,做到無臭味。

  5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞,要及時報告檢修。

  6、工具、物品要擺放整齊

  7、定期藥物消殺,做到無蚊蠅。

  食品從業(yè)人員健康檢查制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

  2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

  3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體,每年到期前一個月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

  4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

  5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

  6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

  食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

  2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

  3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

  4、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

  從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

  1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

  2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

  3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

  4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

  6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

  7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

  更衣室衛(wèi)生管理制度

  1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

  2、更衣室必須保持干凈整潔,不得由垃圾雜物,地面無污物、積水。

  3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔,并擺放整齊。

  4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施,無異物及蟲類。

  5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進更衣室,禁止在更衣室吃東西,聊天。

  6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排,聽從指揮,對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放,不得帶入后廚。

  7、更衣人員應(yīng)愛護公共設(shè)施,維護公共衛(wèi)生,自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。

  8、員工更衣操作規(guī)程:

  (1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

  (2) 從掛衣架上取下工作服,按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

  (3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。

  9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理,確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

  廢棄食用油脂管理制度

  1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時收集。

  2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。

  3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

  4、處理廢棄油脂時要做好記錄,注明處理時間,數(shù)量、去向、及參加人員。

  5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。

  有毒有害物品管理制度

  1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

  均應(yīng)有固定包裝,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。

  2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度,防止出現(xiàn)食物中毒。

  除蟲滅害的管理制度

  1、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;

  2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護措施;

  3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;

  4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。

  食品衛(wèi)生綜合檢查制度

  1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

  2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

  3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

  4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀(jì)錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

  5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

  食品留樣制度

  1、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

  2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

  4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時。

  5、設(shè)專用留樣冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  6、任何食品都不得與留樣食品混放。

餐飲的管理制度11

  1.制定詳細(xì)的服務(wù)手冊:包含服務(wù)流程圖、崗位職責(zé)描述、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范等內(nèi)容。

  2.實施定期培訓(xùn):舉辦內(nèi)部研討會,邀請行業(yè)專家進行指導(dǎo),提升員工的專業(yè)技能。

  3.引入客戶滿意度調(diào)查:定期進行客戶滿意度調(diào)查,了解客戶需求,及時調(diào)整服務(wù)策略。

  4.設(shè)立服務(wù)熱線和在線平臺:為客戶提供多渠道反饋問題的'途徑,及時響應(yīng)客戶需求。

  5.定期評估和更新制度:根據(jù)業(yè)務(wù)變化和客戶需求,定期審查并更新管理制度,保持其時效性和有效性。

  通過上述方案,我們期望構(gòu)建一個高效、專業(yè)且以客戶為中心的服務(wù)部,推動公司的長期發(fā)展。

餐飲的管理制度12

  第一條食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立廢棄物處置管理制度,加強廢棄物的處置管理,確保廢棄物不非法流入食品市場。

  第二條應(yīng)當(dāng)配備專門的容器或場所存放廢棄物,并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中,做到日產(chǎn)日清。

  第三條廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個人進行處置,索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件,并簽署合作協(xié)議。

  第四條不得亂倒亂堆廢棄物,不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的.單位或個人處理。

  第五條應(yīng)建立廢棄物處置臺帳,如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況,記錄保存期限不得少于2年。

餐飲的管理制度13

  第一條貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

  第二條食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的'標(biāo)識。

  第三條食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

  第四條冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),15保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

  第五條冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

  第六條散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

  第七條除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

餐飲的管理制度14

  (1)盤點的主要功能

  盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作,盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能:

 、儇攧(wù)部門記賬的依據(jù)

  盤點本為會計作業(yè)中的一項工作,它有記賬與稽核的雙重功能。

  ②投入產(chǎn)出控制的依據(jù)

  營業(yè)單位要了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少,精確的盤點是必要的。

  ③訂貨與采購的依據(jù)

  當(dāng)采購人員要采購貨品或訂貨時,該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一,而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。

  盤點數(shù)據(jù)的正確性,是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策,因此當(dāng)盤點工作進行時,仔細(xì)、耐心、翔實是必備的要件。

 。2)盤點作業(yè)規(guī)定

  盤存清點,等于是健康檢查,由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求,一要徹底、迅速、確實,二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因,因此在執(zhí)行上,要求注意的事項有:

  ①物料的編號名稱要求與賬冊相符。

 、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實的清點。

  ③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護。

  ④物料的規(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。

 、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。

  進出物料賬目要確實,報表要迅速,要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表,其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細(xì)表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底,會計部門應(yīng)清點實際存貨并核對存貨清單,同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨,儲藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理,以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品,以免長期存放所造成的腐敗或損失。

 。3)料的盤點

 、偈称返谋P點

  確定庫存食品的總值,可顯示出庫存食品是否太多或者太少,以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務(wù)政策要求;是否積壓太多資金;以適時調(diào)整庫存。

  可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較,從而評估其獲利的情況。

  可將某一特定時期的.實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較,這可以明顯看出任何差異之處,以及倉庫管理員的工作效率?梢苑乐箵p失及失竊。

  查出利用率不高的食品,可以提醒采購人員及主廚等注意,并作為淘汰的依據(jù)。

  確定各種存貨的利用率,并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。

  盤點清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式,而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率,而且不致遺漏。

 、陲嬃系谋P點

  確定倉庫中所有飲料的總價值,用以評估儲存量是否適當(dāng),是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。

  比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。

  確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料,并考慮予以淘汰。

  庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6,也就是平均庫存量相等于兩個月的供應(yīng)量。如果不能達到這個標(biāo)準(zhǔn),就得進行檢查每一品牌飲料的流動率,以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低,而采取必要的措施。

  (4)物的盤點

 、傧钠返谋P點。

  應(yīng)每月實施一次,勤加盤點,追求損失原因與責(zé)任,以避免竊盜散失等事情發(fā)生。

 、诜窍钠分P點。

  每年必須作一次徹底的盤存清點,藉以檢查與了解該物品的使用情形。

餐飲的管理制度15

  1、教學(xué)及辦公所需物品,由財產(chǎn)保管員根據(jù)庫存及實際需要情況,每月制訂購貨計劃(填寫請購單),經(jīng)總務(wù)主任批準(zhǔn)后辦理。

  2、如因教學(xué)或辦公需要請購計劃外物品時,必須填寫請購單,并按規(guī)定由核準(zhǔn)部門主管申請,總務(wù)處核準(zhǔn)后辦理,未經(jīng)核準(zhǔn)的一律不予報銷。

  3、各組室所需物品應(yīng)提前三天填寫請購單,總務(wù)處在接到經(jīng)批準(zhǔn)的請購單之日起三天內(nèi)力爭辦理完畢。(如市場售缺須及時向請購人說明情況)。特殊情況按急事急辦原則處理。

  4、購物后,發(fā)票、物品必須經(jīng)財產(chǎn)保管員驗收簽章。再由總務(wù)主任簽字后由采購員向財會人員辦理報銷。所購物品不得直接交給請購人。

  5、在驗收物品時,發(fā)現(xiàn)所缺應(yīng)及時查究,發(fā)生重大差錯必須及時向校長匯報。

  6、校財產(chǎn)保管員必須檢查請購之物品有無重復(fù)庫存,避免浪費。

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