餐廳管理制度

　　在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，很多場合都離不了制度，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐廳管理制度1

　　餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳安全管理制度。

　　一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的`清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

餐廳管理制度2

　　1、餐廳伙食物資的采購驗(yàn)收,必須嚴(yán)格按照公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　2、保管員每天上班后必須認(rèn)真檢查隔夜的物資是否變質(zhì),做好物資收發(fā)準(zhǔn)備工作,物資出庫必須憑各班組領(lǐng)料單過秤或點(diǎn)數(shù)發(fā)出。

　　3、收發(fā)必須日清月結(jié),驗(yàn)收單、出庫單、日核算表齊全,財(cái)物清楚。

　　4、餐廳各類物資必須當(dāng)場驗(yàn)收過秤入庫,對(duì)腐爛、變質(zhì)物資拒收,對(duì)價(jià)格不合理、質(zhì)量差的物資原則上拒收并向公司報(bào)告,由質(zhì)檢小組驗(yàn)證處理。

　　5、驗(yàn)收過的物資,不論當(dāng)日能否用完,必須上架擺好,當(dāng)天尚未使用完的蔬菜如土豆、蘿卜等,允許剩下少許備用,但絕不允許進(jìn)菜太多,造成積壓,致使量減質(zhì)變。

　　6、餐廳不允許以任何理由私分或私自出售餐廳伙食物資,也絕不允許員工拿私人物資與餐廳物資交換。

　　7、嚴(yán)禁偷吃餐廳伙食物品。

　　8、餐廳各種伙食物資未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),一律不準(zhǔn)外借,煤氣灶、煤氣瓶、餐具等嚴(yán)禁借給私人使用。

　　9、不擅自賣廢舊餐具、用具、機(jī)械設(shè)備和電器設(shè)備。

　　10、各種需要更換的'包裝物品,要妥善保存,及時(shí)退換,不許破壞或改做它用。

　　11、糧食要按規(guī)定時(shí)間周轉(zhuǎn),先進(jìn)先吃,不得出現(xiàn)壓庫、霉變。

　　12、炊管人員使用的菜刀,必須各自妥善保管,不得遺失,到期以舊換新。

　　13、剩飯、剩菜應(yīng)放在電扇下吹涼,未用完的葷食原料必須進(jìn)冰箱保存,防止變質(zhì)。

餐廳管理制度3

　　物品、原材料采購制度

　　1、物品庫存量應(yīng)根據(jù)酒店貨源渠道的特點(diǎn)，以掌握在一個(gè)季度銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應(yīng)以兩月使用量為限，物料及備用品庫存量不得超過三個(gè)月的用量。

　　2、堅(jiān)持“凡國內(nèi)能解決的不在國外進(jìn)口，凡本地區(qū)能解決的不到外地采購”的規(guī)定。

　　3、各項(xiàng)物品、商品、原材料的采購，必須遵守市場管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。

　　4、計(jì)劃外采購或特殊、急用物品的采購，各部門知會(huì)財(cái)務(wù)部并報(bào)總經(jīng)理審批同意后，方可采購。

　　5、凡購進(jìn)物料，尤其是定制品，采購部門應(yīng)堅(jiān)持先取樣品，征得使用部門同意后，方進(jìn)行定制或采購。

　　6、高額進(jìn)貨和長期定貨，均應(yīng)通過簽訂合同的辦法進(jìn)行。

　　7、從國外購進(jìn)原材料、物品、商品等，凡動(dòng)用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的'批準(zhǔn)，方予采購，否則財(cái)務(wù)部拒絕付款。

　　8、凡不按上述規(guī)定采購者，財(cái)務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門的財(cái)會(huì)人員，應(yīng)一律拒絕支付，并上報(bào)給總經(jīng)理處理。

　　物品、原材料盤查制度

　　1、物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。

　　2、自然溢損：

　�。�1）物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目內(nèi)處理；

　�。�2）超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書，查明原因，說明情況，報(bào)部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目內(nèi)處理。

　　3、人為溢損：

　　人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報(bào)部門經(jīng)理審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

　　物品、原材料損耗處理制度

　　1、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。

　　2、保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門審查提出處理意見，報(bào)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)部審批。

　　3、對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸，由報(bào)廢部門送交廢舊物品倉庫處理。

　　4、報(bào)損、報(bào)廢由有關(guān)部門會(huì)同財(cái)務(wù)部審查，提出意見，并呈報(bào)總經(jīng)理審批。

　　5、在“營業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。

　　食品采購管理制度

　　1、由倉管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量，制定月度采購計(jì)劃一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購部采購。

　　2、當(dāng)采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計(jì)劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

　　3、為提高工作效率，加強(qiáng)采購工作的計(jì)劃性，各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。

餐廳管理制度4

　　1、食堂應(yīng)按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)員工餐，不得延誤；每餐前應(yīng)確認(rèn)用餐人數(shù)，計(jì)劃菜品分量；按照“中午三菜一湯，早晚靈活安排”的`基本要求準(zhǔn)備員工餐；

　　2、食堂工作人員須持有健康證，定期體檢，確保無傳染疾病，講究個(gè)人衛(wèi)生；

　　3、每日打掃廚房衛(wèi)生，每周一次大掃除，確保廚房干凈整潔；餐前餐后對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，所有餐具擺放整齊，確保餐具衛(wèi)生；餐后及時(shí)清潔餐廳衛(wèi)生；

　　4、選擇正規(guī)超市或質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)原材料，不得使用劣質(zhì)、過期、變質(zhì)的原材料加工食品，食品烹飪過程須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒；

　　5、本著節(jié)約原則，根據(jù)預(yù)算金額有計(jì)劃地采購原材料，科學(xué)合理地搭配飲食和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，經(jīng)常變換菜品樣式和口味，保障員工用餐供給，杜絕浪費(fèi)；

　　6、食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，正確使用廚房用具，確保用電、動(dòng)火、工具使用安全，做好消防、防盜等各項(xiàng)安全工作，防止事故發(fā)生；

　　7、員工應(yīng)文明就餐，就餐時(shí)不得打鬧喧嘩，注意保持餐廳衛(wèi)生；力行儉省節(jié)約，推行光盤行動(dòng)，食多少取多少，杜絕剩飯剩菜；

　　8、員工用餐時(shí)間為早上8:00-8:30，中午12:00-13：00，晚上17:30-18:30（確因工作需要可合理調(diào)整用餐時(shí)間）；員工食堂必須準(zhǔn)時(shí)提供食品，員工不得提前用餐；

　　9、任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理；公司管理人員定期盤點(diǎn)廚房資產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)問題查明原因并追究責(zé)任；

　　10、公司管理人員定期檢查食堂的衛(wèi)生、安全、菜品供給等工作并予以考核。

餐廳管理制度5

　　西餐廳管理制度是為確保餐廳運(yùn)營高效、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、環(huán)境優(yōu)雅而設(shè)立的一套規(guī)則和程序。它旨在規(guī)范員工行為，提高工作效率，保證食品安全，提升顧客滿意度，并維護(hù)良好的工作氛圍。通過明確職責(zé)、規(guī)定流程和標(biāo)準(zhǔn)，管理制度能幫助管理層有效監(jiān)督和指導(dǎo)員工，促進(jìn)餐廳的穩(wěn)定發(fā)展。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 員工管理：涵蓋招聘、培訓(xùn)、考核、晉升和離職等環(huán)節(jié)，確保員工具備必要的專業(yè)技能和服務(wù)態(tài)度。

　　2. 服務(wù)流程：定義從接待、點(diǎn)餐、上菜到結(jié)賬的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)流程，提升顧客體驗(yàn)。

　　3. 食品安全管理：制定食材采購、存儲(chǔ)、加工、烹飪和廢棄的.標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全衛(wèi)生。

　　4. 設(shè)施設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的日常維護(hù)、清潔和報(bào)修流程，確保餐廳正常運(yùn)營。

　　5. 財(cái)務(wù)管理：包括成本控制、收入核算、預(yù)算制定和審計(jì)，以實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。

　　6. 環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)定清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率，保持餐廳整潔優(yōu)雅的就餐環(huán)境。

　　7. 客戶關(guān)系管理：處理投訴、建立客戶檔案，提升客戶忠誠度。

餐廳管理制度6

　　一、更衣柜制度：

　　1、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用。

　　2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如喪失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。

　　3、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　4、不得將錢財(cái)及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

　　5、不得與他人私自更換更衣柜。

　　6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

　　7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　二、出入通道制度：

　　1、員工上、下班必需走員工通道。

　　2、不得在來賓活動(dòng)區(qū)域隨便來往。

　　3、不得在來賓活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。

　　三、用餐制度：

　　1、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，全部員工必需在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

　　2、員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四、個(gè)人儀容標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、頭發(fā)：

　　不染顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸大的發(fā)飾。

　　2、臉部：

　　清爽潔凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸大飾物，不行戴多余手飾。

　　3、手部：

　　不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

　　4、腳部：

　　男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5、氣味：

　　要常常洗澡，保持身體氣味清爽，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用劇烈香料（香水）。

　　6、制服：

　　上班時(shí)必需穿規(guī)定的工作服，洗燙干凈、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前認(rèn)真檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢�，保持牌面干凈，無破損。

　　五、根本效勞禮儀

　　1、在營業(yè)場所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱忱地問好。

　　2、始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用標(biāo)準(zhǔn)的行禮方式。

　　3、以正確的方式與客人說話，聽客人說話。

　　4、做到四輕—說話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢輕。

　　5、走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。

　　6、不串崗，不在工作場所扎堆談天。

　　7、接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語。

　　8、使來賓感到親切和暖和，是一種一般、根本、常見的禮貌禮儀。

　　六、根本待客用語

　　1、寒喧：歡送光臨、您好、您早、晚安、再見、請(qǐng)多照顧、真是個(gè)好天氣、請(qǐng)走好、告辭了、辛苦了、請(qǐng)進(jìn)、感謝、不客氣、請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。

　　2、承答：是、知道了。

　　3、謝絕：非常愧疚，實(shí)在對(duì)不起、真不好意思、打攪了。

　　4、詢問：對(duì)不起，請(qǐng)問。

　　5、懇求：給您添麻煩了。

　　6、賠禮：照看不周，實(shí)在愧疚，讓您久等了，打攪了，給您添麻煩了，今后肯定留意，請(qǐng)稍等一下。

　　7、中途退席：失禮了。

　　8、確認(rèn)姓名：對(duì)不起，請(qǐng)問是哪一位？

　　9、接話：是、好的。

　　七、餐廳效勞員治理制度

　　1、準(zhǔn)時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂狀況及餐廳效勞任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

　　2、承受客人的臨時(shí)訂座。

　　3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容干凈，不擅離崗位。

　　5、依據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜愛的餐位。

　　6、解答客人提出的'有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并準(zhǔn)時(shí)向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預(yù)備。

　　9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清晰。并熱忱替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　八、效勞員崗位職責(zé)

　　1、根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按效勞程序迎接客人入座就席，幫助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

　　4、儀容干凈，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺(tái)，按程序供應(yīng)各種效勞，準(zhǔn)時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟識(shí)餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　九、傳菜員崗位職責(zé)

　　1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用便利。

　　2、預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)協(xié)作廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和效勞方式，依據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥當(dāng)保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、幫助前臺(tái)效勞員做好餐前預(yù)備、餐后效勞和餐后收尾工作。

　　6、助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、幫助前臺(tái)效勞員，溝通前后臺(tái)的信息。

餐廳管理制度7

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作

　　規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱

　　水洗去食物殘?jiān)�（水溫�?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可

　　采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的`清水沖洗掉餐具上

　　的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、

　　用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、高溫消毒程序

　　1.把待清毒餐具立插在欄架上，關(guān)好柜門(關(guān)門時(shí)應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán)，再松開門把手，嚴(yán)禁一次性推卡門)。

　　2.設(shè)定溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關(guān)推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調(diào)試至100度；定時(shí)40分鐘-60分鐘）柜內(nèi)開始加溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)便自動(dòng)斷電，工作燈滅此時(shí)消毒工作完畢。

　　3.注意事項(xiàng)：

　　3.1操作設(shè)備電器開關(guān)時(shí)，手不能潮濕。

　　3.2保養(yǎng)和清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。

餐廳管理制度8

　　1、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確；每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清；

　　2、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班；禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒；按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水；

　　3、呀愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出錯(cuò)，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理

　　4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽；

　　5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料；電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)；

　　6、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)；

　　7、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育；

　　8、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)；自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作；

　　9、食堂工作人員自覺接受校膳管會(huì)的'監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫；

　　10、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化；

　　11、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)；所有菜一律由兩位購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕；復(fù)核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任；驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名；

　　12、自覺接受校長、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

餐廳管理制度9

　　一、目的

　　為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。

　　二、采購方式及供貨商的確定

　　（一）采購方式確定原則：

　　1、對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供應(yīng)商送貨方式；

　　2、對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；

　　3、對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期采購。

　�。ǘ�）供應(yīng)商確定原則

　　1、初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場調(diào)查，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來源，價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；

　　2、使用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用；

　　3、確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、財(cái)務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；

　　4、簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年；

　　5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

　　三、市場調(diào)查原則

　　1、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、采購人員、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔；

　　2、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準(zhǔn)；

　　3、調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切忌只記錄賣方的一口價(jià)；

　　4、出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)；

　　5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過；

　　6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。

　　四、采購的定價(jià)原則

　　1、對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行；

　　2、定價(jià)程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行；

　　3、價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：

　　干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)格的6%；

　　低值易耗品的價(jià)格不得高于市場零售價(jià)的平均數(shù)；

　　零星物品的價(jià)格不得高于市場零售價(jià)的5%；

　　魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)格4%；

　　蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)格的15%，價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場批發(fā)價(jià)的10%；

　　4、春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。

　　五、申購程序

　　零星物品的申購程序

　　1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；

　　2、需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式三份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；

　　3、零星物品的采購不得超過兩天，需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時(shí)購買。

　　供貨商送貨的申購程序

　　1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后，交于采購人員辦理；

　　2、倉庫管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí)，庫管應(yīng)以書面形式通知庫管，不需填寫申購單；

　　3、新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員，不需要填寫申購單；

　　4、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。

　　六、采購數(shù)量的確定

　　鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的'采購數(shù)量

　　1、此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨；

　　2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數(shù)量；

　　庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等）的采購數(shù)量

　　1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低備存量和最高備存量而定，最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量的計(jì)算方式：

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　七、貨物的驗(yàn)收原則

　　驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；

　　驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請(qǐng)上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右；

　　驗(yàn)收人員：采購人員、倉庫管理員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收；

　　驗(yàn)收時(shí)間：每日上午09：30—10：00下午16：30—17：30；

　　驗(yàn)收程序

　　1、由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗(yàn)收單”并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等；

　　2、“入庫單”或“驗(yàn)收單”填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、倉庫管理員簽字生效，簽字后的“入庫單”或“驗(yàn)收單”一式四聯(lián)即：第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。

餐廳管理制度10

　　1、鎮(zhèn)機(jī)關(guān)餐廳全體工作人員要明確服務(wù)性質(zhì)和目的，盡最大的努力提高鎮(zhèn)機(jī)關(guān)的后勤服務(wù)工作。做到飯菜準(zhǔn)時(shí)、清潔、優(yōu)質(zhì)、可口，使干部、職工及其家屬吃得好，吃得飽，為鎮(zhèn)來客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2、必須做到賬目清楚，按章辦事，每天一小結(jié)，每月一大結(jié)。同時(shí)必須服從辦公室的領(lǐng)導(dǎo)，接受辦公室的檢查、監(jiān)督。

　　3、餐廳必須實(shí)行憑來客通知單用餐。嚴(yán)格按承包合同書的'利潤確定價(jià)格。同時(shí)要公布當(dāng)天便飯的飯菜價(jià)格，掛牌經(jīng)營。

　　4、餐廳必須保證鎮(zhèn)政府工作人員開水及早、晚熱水的供應(yīng)。

　　5、餐廳必須堅(jiān)持二十四小時(shí)值班制，搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，蓄水池堅(jiān)持一周一清洗。

　　6、鎮(zhèn)機(jī)關(guān)工作人員發(fā)現(xiàn)餐廳有違反規(guī)章制度的行為，及時(shí)向辦公室反映。對(duì)餐廳違反規(guī)章制度的事情處罰如下：

　　1）賬目不清，一天未小結(jié)，一月未大結(jié)，違者罰款10元；

　　2）不執(zhí)行用來客通知單用餐制度，每人次罰款10元；

　　3）開、熱水供應(yīng)不及時(shí)，每次罰款10元。

　　4）利潤超標(biāo)準(zhǔn)，罰款以超出的比例依次為5元、10元、15元、20元；

　　5）鎮(zhèn)政府來客用餐出現(xiàn)漏洞，一例罰款20元，同時(shí)要以最快速度解決用餐。

　　6）出現(xiàn)一例飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生問題，罰款50元。

餐廳管理制度11

　　一、員工餐廳廚房管理規(guī)范：

　　1、食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。

　　2、熱菜制作：冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。各類鍋勺、爐臺(tái)、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺(tái)、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。

　　3、面點(diǎn)烹煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅(jiān)決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、鉸肉機(jī)用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面點(diǎn)熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的地方，采取防塵、防蠅措施。

　　4、涼菜食品烹制：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。

　　5、廚房衛(wèi)生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

　　各種機(jī)械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品分開存放，清潔無異味。定期化霜，定期沖洗無血水。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。洗滌水池和墩布池分開使用，嚴(yán)禁混用。廚房垃圾及時(shí)清理，垃圾桶要求加蓋。

　　二、員工就餐規(guī)定：

　　1、保持員工餐廳、通道清潔，地面無積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網(wǎng)。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每餐清理，隨時(shí)保持清潔。

　　2、員工就餐時(shí)出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗(yàn)。

　　3、在規(guī)定的開餐時(shí)間就餐，如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。

　　4、要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費(fèi)糧食。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。

　　5、員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。

　　6、請(qǐng)愛護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價(jià)賠償。

　　7、病號(hào)餐由醫(yī)務(wù)室開具證明，在開餐前報(bào)送員工餐廳當(dāng)班負(fù)責(zé)人。

　　三、員工宿舍管理規(guī)范

　　1、員工宿舍管理規(guī)定：

　　管理人員在上級(jí)主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)員工宿舍的財(cái)產(chǎn)、人員、接待工作進(jìn)行日常管理。完成本工作區(qū)域和員工宿舍樓道及周邊衛(wèi)生清掃及綠化的養(yǎng)護(hù)和整理工作，并確保員工住宿安全有序。定期對(duì)電器設(shè)備、消防器材進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。管理人員要堅(jiān)守工作崗位，加強(qiáng)夜間巡視，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)出宿舍的陌生人員登記管理，嚴(yán)格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的安全秩序。如家人探訪確實(shí)無條件外宿的，須向宿舍管理員報(bào)告，經(jīng)同意后登記方可入住。若發(fā)現(xiàn)有不安全的隱患，如：員工在宿舍酗酒、賭博、斗毆或不文明的舉止，要及時(shí)制止、處理并及時(shí)報(bào)告。

　　2、員工宿舍的規(guī)章制度

　�、判聠T工入店，執(zhí)人事行政部開具的住宿分配單及本人員工證到宿舍管理員處登記，按管理員分配的`房間住宿，不得挑三揀四、不得私自調(diào)換。

　�、扑奚醿�(nèi)嚴(yán)禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風(fēng)化的行為，以免影響他人休息。

　�、菒圩o(hù)宿舍內(nèi)的一切設(shè)施、物品，不得隨意損壞，凡有丟失或惡意損壞者，按價(jià)5倍賠償，同房間內(nèi)責(zé)任不清時(shí)共同承擔(dān)責(zé)任。

　　⑷自覺維護(hù)宿舍內(nèi)外的衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個(gè)人衛(wèi)生、整潔。

　�、赡信畣T工不準(zhǔn)互串房間，以免造成他人不方便。

　�、蕠�(yán)禁躺在床上吸煙，嚴(yán)禁使用電爐等大功率電器和私自安接電源插座，嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入宿舍。

　�、穗x開宿舍隨手關(guān)門，如忘帶鑰匙，可到管理員處借取備用鑰匙，用后即交還。

　�、套鹬厮奚峁芾韱T的管理和安排。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯恼Z言污辱對(duì)方。

　�、蛦T工辭職，必須在三日內(nèi)搬離宿舍，不得借故拖延住宿時(shí)間。辦理離職手續(xù)時(shí)，需交清宿舍內(nèi)屬酒店的物品和鑰匙，宿舍管理員在離職單上簽署確認(rèn)后，方可辦理其它環(huán)節(jié)手續(xù)。

餐廳管理制度12

　　一、行為規(guī)范

　　1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到、不得早退和曠工。

　　2、及時(shí)打掃衛(wèi)生，保持店內(nèi)清潔。

　　3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，整齊干凈，不得戴首飾，不濃妝艷抹，指甲不可過長。

　　4、站位端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗、打鬧、爭吵、不得跑、大聲喧嘩。

　　5、要時(shí)刻用好禮貌用語必須‘請(qǐng)’字當(dāng)頭‘謝’字不離口，如遇客人要主動(dòng)打招呼。

　　6、不得擅自接觸客人的隨身物品不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍

　　7、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和價(jià)格。

　　8、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，違者重罰，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

　　9、內(nèi)部員工的私用物品不可亂放，統(tǒng)一放在箱內(nèi)。

　　10、下班時(shí)必須檢查好等、門窗、排風(fēng)、水電及衛(wèi)生

　　11、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜禁止浪費(fèi)。

　　12、工作期間不要咀嚼口香糖不要吃零食在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象不要發(fā)脾氣，嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

　　二、工作紀(jì)律

　　1、按工作時(shí)間到崗，工作時(shí)間無領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者按曠工處理。

　　2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤遲到10分鐘以內(nèi)的扣10元，30分鐘以上按曠工半天處理60分鐘以上的按曠工一天處理，提前下班視為早退，未請(qǐng)假未來上班的員工按曠工處理，一天扣三天工資。

　　3、上班時(shí)間為早9：:3——14:00，晚17:00——21：30不在工作期間之內(nèi)，店員工的任何安全問題均與眾友靚廚餐飲有限公司無關(guān)。

　　4、本店服務(wù)員、服務(wù)生工資均為底薪三千元包吃不包住。

　　5、員工不辦理請(qǐng)假手續(xù)或已辦但未獲批準(zhǔn)而不上班或請(qǐng)假獲得批準(zhǔn)但不按期回來上班者，均作曠工論處，員工不得無故曠工，曠工累計(jì)三次者視為自動(dòng)離職押金工資一律不予發(fā)放。

　　6、工作期間，不在崗位的扣10元。

　　7、工作餐用餐時(shí)間為20分鐘所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

　　8、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，按要求做好工作。

　　9、不得在餐廳內(nèi)吸煙、吃東西、梳頭、嬉戲、化妝。

　　10、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人、同事。

　　11、服務(wù)時(shí)必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。

　　12、上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。

　　13、員工的'病假要提前告知，如有特殊情況核實(shí)后再處理

　　14、上班時(shí)間服務(wù)員會(huì)客時(shí)間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入店。

　　15、不允許在餐廳內(nèi)奔跑，要輕快的走路。

　　16、員工的工資按月結(jié)算結(jié)算日期為每月1號(hào)到31號(hào)發(fā)放日期為次月15日。

　　17、新入職的員工第一個(gè)月押金為15天的工資。

　　18、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職須干滿三個(gè)月提前半個(gè)月申請(qǐng)，如擅自離開視為自動(dòng)離職，不給予工資。

　　1、上崗時(shí)，衣冠不整，儀容儀表不合格者

　　2、私吃客人遺留食品扣分制度2分 2分

　　3、不注意衛(wèi)生、隨地吐痰、丟棄雜物者2分

　　4、無故遲到、早退者 2分

　　5、當(dāng)班時(shí)打盹睡覺者 4分

　　6、工作散漫遭到客人投訴者 4分

　　7、當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者2分

　　8、對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者 3分

　　9、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者2分

　　10、當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，不雅語言3分

　　11、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋5分

　　12、當(dāng)班時(shí)間看雜志或無故串崗而怠慢工作者2分

　　13、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者2分

　　14、開單或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)1分

　　15、在營業(yè)場所奔跑者2分

　　16、當(dāng)班時(shí)用廁所時(shí)間超過10分鐘2分

　　17、不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)2分

　　18、拿酒水上餐具未使用托盤者1分

　　19、未及時(shí)清理空瓶、臟碟者2分

　　20、遇到客人無主動(dòng)問候意識(shí)2分

　　21、浪費(fèi)員工餐者 10分

餐廳管理制度13

　　1、食品經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

　　2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

　　3、食品經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

　　5、留意政府發(fā)布的傳染性疾病的`新聞，及時(shí)評(píng)估對(duì)從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問及時(shí)向疾病預(yù)防控制中心查詢，采取有效的預(yù)防措施。

　　6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)督促辦理后才能上崗。

餐廳管理制度14

　　一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1、進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

　　4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

　　5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

　　6、在處理食物過程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

　　二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求

　　1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

　　2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的.案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設(shè)備。

　　7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

　　8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

　　1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄�，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮�?/p>

　　3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應(yīng)開箱、開包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。

　　10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

　　五、餐廳衛(wèi)生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應(yīng)對(duì)餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無油垢、污漬。

　　5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無異味、無污漬。

餐廳管理制度15

　　一、總則

　　1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)保障工作，營造文明、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本制度。

　　2、本規(guī)定包括食堂安全管理、伙食調(diào)劑管理、員工就餐管理及建議投訴管理。

　　3、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費(fèi)用餐人員。

　　二、食堂安全管理

　　1、食堂工作人員持健康證上崗，每年體檢一次。

　　2、食堂要時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒，確保飲食衛(wèi)生。

　　3、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

　　4、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。

　　5、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。

　　6、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象，并定期進(jìn)行檢查，防止煤氣泄漏，造成火災(zāi)或煤氣中毒。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

　　7、保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

　　8、廚房應(yīng)配備有效的防火設(shè)施，如干粉滅火器、防火沙、水等。

　　9、每個(gè)月指派專人家對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查。

　　三、伙食調(diào)劑管理

　　1、廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)屬性進(jìn)行營養(yǎng)配餐，做到主副食搭配合理、葷素搭配合理。

　　2、配餐品類中應(yīng)避免易產(chǎn)生口氣的食物，以保證與人溝通時(shí)不被嫌避。

　　3、推進(jìn)食譜預(yù)告制度，每周五將下周食譜寫在食堂公告欄內(nèi)。

　　四、員工就餐管理

　　1、飯?zhí)镁筒头譃槠髽I(yè)就餐員工和自費(fèi)就餐人員兩種。企業(yè)就餐員工的全部開支由企業(yè)承擔(dān)，自費(fèi)就餐人員的.費(fèi)用由本人自理。

　　2、文明用餐，服從管理，尊重他人及其勞動(dòng)成果。

　　3、主動(dòng)排隊(duì)打飯，不得出現(xiàn)起哄、打鬧、敲擊餐具等無禮貌行為。

　　4、就餐時(shí)須保持安靜，不得大聲喧嘩，影響他人就餐。

　　5、主動(dòng)節(jié)約糧食，多盛少打，杜絕浪費(fèi)，避免出現(xiàn)“多打菜”、“重復(fù)打菜”、“剩飯剩菜過多”等浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　6、全體就餐人員應(yīng)注意飯?zhí)眯l(wèi)生，剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中，不得隨意倒在水槽內(nèi)或地上及食堂外面的公共場所。

　　7、禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為。

　　8、愛護(hù)公物，使用餐具應(yīng)輕拿輕放，不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，更不得將餐具隨意損壞或丟棄。

　　五、建議、投訴管理

　　公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請(qǐng)通過正常渠道投訴，切記千萬不可意氣用事，可用以下方式進(jìn)行投訴：

　　1、書面報(bào)告行政部經(jīng)理

　　2、將意見書投入飯?zhí)靡庖娤?/p>

　　行政部會(huì)根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作為飯?zhí)霉ぷ魅藛T年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于飯?zhí)霉ぷ鳌⒐芾砣藛T經(jīng)常被投訴的，行政部會(huì)依據(jù)實(shí)際情況做出相關(guān)處理。

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