退菜的程序及管理制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度起到的作用越來越大，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編整理的退菜的程序及管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　一、退菜時(shí)服務(wù)員須填寫“退”，書寫要工整，注明原因，由級以上人員驗(yàn)證后，簽字生效；

　　二、廚房要設(shè)立不合格菜品存放區(qū)，以備簽字責(zé)任級別使用；

　　三、廚房需列出每一道菜的制作時(shí)間；

　　四、退菜責(zé)任簽別與分類：

　　1、簽別：

　　一般情況由總廚、樓面總監(jiān)和質(zhì)檢部三方共同鑒定，特殊情況由召集相關(guān)管理人員共同鑒定。

　　2、分類：

　　廚房責(zé)任：廚部按退菜嚴(yán)重程度分為A、B兩級；

　　A級為責(zé)任事故，如菜肴中有異物（頭發(fā)、蟲子、繩原料未洗干凈等）、原料變質(zhì)、不新鮮等；

　　處罰：責(zé)任人（檔口）按菜品售價(jià)的60%賠償，主管連帶賠償金額的20%，（賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分）；

　　B級為技術(shù)問題：如：菜肴過咸或過淡，烹制的過老或不熟、數(shù)量不足、超時(shí)等。

　　處罰：責(zé)任人按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，主管連帶賠償金額的20%（賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分）；

　　C級為超時(shí)問題

　　在廚房制作過程中壓單，忘記起叫，忘記做，壓菜或傳菜不及時(shí)、備料不足，制作慢，丟單，備叫菜品未起叫就做了，菜品質(zhì)量不過關(guān)，二次加工等造成的超時(shí)而退菜的，由廚房相關(guān)責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任。

　　D類情況：應(yīng)操作不規(guī)范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時(shí)等造成的上菜超時(shí)的，由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，部門負(fù)責(zé)人不負(fù)連帶責(zé)任。

　　樓面部責(zé)任

　　A類情況：菜品表面出現(xiàn)異物，上桌前未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)值服務(wù)員按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，中備相關(guān)人員按40% 賠償；

　　B類情況：凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品沒上齊，服務(wù)員應(yīng)在2分鐘內(nèi)催菜（電話或?qū)χv機(jī)），如催菜不及時(shí)而造成退菜的服務(wù)員按菜品售價(jià)的80%進(jìn)行賠償，部門負(fù)責(zé)人連帶20%的責(zé)任（包括折扣部分）；

　　C類情況：因點(diǎn)錯(cuò)菜、漏點(diǎn)、漏輸單、輸錯(cuò)單、菜單寫的不全或不工整，海鮮單上沒寫時(shí)間或?qū)戝e(cuò)時(shí)間；上菜時(shí)打翻，上錯(cuò)菜，壓單，忘寫“備叫”，餐中加菜上傳不及時(shí)、壓菜或傳菜不及時(shí)造成的超時(shí)而退菜的，相關(guān)責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任，按菜品售價(jià)的60%賠償，不追究連帶責(zé)任（進(jìn)行賠償時(shí)包括折扣部分）；

　　D類情況：應(yīng)操作不規(guī)范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時(shí)等造成的上菜超時(shí)的，由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償，部門負(fù)責(zé)人不負(fù)連帶責(zé)任。

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