餐廳衛(wèi)生管理制度[必備]

　　在快速變化和不斷變革的今天，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

餐廳衛(wèi)生管理制度1

　　一總則

　　1目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。

　　3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報(bào)告制度

　　廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的`服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。

　　10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

　　11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

　　12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。

　　13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

　　14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

　　15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。

　　五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

　　衛(wèi)生管理制度

　　1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

　　2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

　　3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。

　　3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。

　　3.4放映幻燈片或影片。

　　3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

　　4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　六附則

　　本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛(wèi)生管理制度2

　　一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈；

　　四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；

　　五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；

　　十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍拢瑹o(wú)異味。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

　　一、食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

　　(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

　　(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

　　(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

　　2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生:

　　定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　二、個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

　　3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。

　　5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

　　三、餐廳衛(wèi)生制度

　　1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。

　　2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

　　3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

　　四、操作間衛(wèi)生制度

　　1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。

　　4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

　　五、環(huán)境衛(wèi)生制度

　　1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。

　　2、食堂周圍的`墻壁干凈，無(wú)亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

　　3、洗碗池清潔，上下水暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。

　　5、垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。

　　六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

　　1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。

　　3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

　　4、庫(kù)存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

　　5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

　　6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

　　二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　原料采購(gòu)索證登記制度

　　學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的`重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：

　　一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

　　二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

　　四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

　　五、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

　　六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

　　1 、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。

　　2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：

　　包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。

　�、攀称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

　�、品鞘称诽幚韰^(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。

　�、蔷筒蛥^(qū)：指供消費(fèi)者就餐的.場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。

　　場(chǎng)所劃分：

　　一、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

　　三、餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

　　四、食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

　　食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

　　三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的.清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

　　一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進(jìn)行管理。

　　七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的'夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

　　一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1、進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

　　4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

　　5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

　　6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

　　二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求

　　1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。

　　2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

　　4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的.案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設(shè)備。

　　7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

　　8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

　　1、由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　2、大米采購(gòu)必須采購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄�，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮�?/p>

　　3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應(yīng)開箱、開包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。

　　10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

　　五、餐廳衛(wèi)生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應(yīng)對(duì)餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。

　　5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

　　一、總則

　　目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。

　　廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。不隨地吐痰。

　　廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的.任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　不使用破裂器皿。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

　　所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項(xiàng)目賦予一定的分?jǐn)?shù)，并把這些分?jǐn)?shù)與員工的勞動(dòng)掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實(shí)積分制的具體步驟如下：

　　量化工作項(xiàng)目

　　秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說(shuō)，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度。在日常經(jīng)營(yíng)管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個(gè)合適、有效的方法。后來(lái)，他推出“積分制”，將“積分制”運(yùn)用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來(lái)，把每位員工的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于應(yīng)用“積分制”，首先要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為所有員工作出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。分值評(píng)定依據(jù)積分項(xiàng)目表中所列出的項(xiàng)目，“積分制”為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評(píng)定，級(jí)別分優(yōu)中差三級(jí)。采取優(yōu)得分、差扣分，中級(jí)不扣分不得分的原則，每項(xiàng)的分值為1分。

　　每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但最終必須達(dá)到100%合格。

　　餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生

　　備注：?jiǎn)雾?xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。如：一名員工負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生，就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評(píng)估對(duì)象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項(xiàng)中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評(píng)定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開始記錄，月終對(duì)記錄結(jié)果進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)方法如下：個(gè)人累計(jì)得分=個(gè)人累計(jì)“優(yōu)”分—個(gè)人累計(jì)“差”分得數(shù)為“正”的員工可以獲得獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，得數(shù)為“負(fù)”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎(jiǎng)金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個(gè)人累計(jì)得分接收處罰時(shí)，每分的'分值為1元，可視具體情況而定。

　　例如：酒店這個(gè)月所有員工累計(jì)差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)”，無(wú)”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出，王芳這個(gè)月獲得的獎(jiǎng)金就是32元。

　　從酒店一年來(lái)的運(yùn)行實(shí)踐看，這套制度的建立，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)也得到了員工的認(rèn)同。它不僅加深了員工對(duì)衛(wèi)生工作中“量”的認(rèn)識(shí)，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個(gè)關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

　　一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

　　3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：

　　4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用;

　　5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫

　　及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

　　二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度

　　操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

　　1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

　　3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透;

　　6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)

　　三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定

　　（一）操作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記;

　　3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的`垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除; 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

　　9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí)：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛(wèi)生管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

　　餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

　　1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

　　2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)�、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的'米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

　　1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無(wú)蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈，臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；

　　5.盛生食物和熟食物的.容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

　　衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營(yíng)不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，關(guān)系到企業(yè)的營(yíng)銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理�，F(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營(yíng)養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的食品。根據(jù)美國(guó)餐飲管理協(xié)會(huì)對(duì)美國(guó)公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國(guó)公民對(duì)各種餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的特色、價(jià)格、餐廳地點(diǎn)從服務(wù)態(tài)度等。因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會(huì)為餐飲業(yè)帶來(lái)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的.與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍�料到成品實(shí)行“四不制度”

　　1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ�）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ�）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

　　1、洗；

　　2、刷；

　　3、沖；

　　4、消毒（蒸汽或開水）

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人；

　　2、定物；

　　3、定時(shí)間；

　　4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

餐廳衛(wèi)生管理制度15

　　一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

　　二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

　　四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的`處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

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