餐飲安全管理制度
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家收集的餐飲安全管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲安全管理制度1
為了貫徹“安全第一、預(yù)防為主、防治結(jié)合”的方針，加強(qiáng)雷電災(zāi)難防備工作，防止因雷擊造成的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，結(jié)合公司實(shí)際制定以下制度。
一、成立防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購員。
二、由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組制定雷電災(zāi)難應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生雷電災(zāi)難時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，必需在最短時(shí)間內(nèi)做到組織領(lǐng)導(dǎo)到位、技術(shù)指導(dǎo)到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當(dāng)處理災(zāi)情。
三、建立健全雷電災(zāi)難報(bào)告制度，在患病雷電災(zāi)難后由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組長準(zhǔn)時(shí)向總經(jīng)理、董事會(huì)和市氣象局防雷辦公室報(bào)告災(zāi)情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災(zāi)難的調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災(zāi)難事故緣由，提出解決方案和措施。
四、由工程修理部電工班長負(fù)責(zé)關(guān)注氣象部門發(fā)出的雷暴預(yù)報(bào)，并準(zhǔn)時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和副組長。
五、為確保防雷設(shè)施安全有效，工程修理部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)防雷設(shè)施的'檢查維護(hù)，如發(fā)覺防雷設(shè)施損壞的，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報(bào)告，合格證失效前十五個(gè)工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測申請(qǐng)，并積極協(xié)作做好防雷設(shè)施定期檢測工作。
六、要加強(qiáng)防雷學(xué)問的宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識(shí)和自我愛護(hù)技能，制定相應(yīng)的防范措施。
七、對(duì)違反法律法規(guī)導(dǎo)致雷擊責(zé)任事故的，要依法追究有關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。
餐飲安全管理制度2
一、從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細(xì)核對(duì)《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標(biāo)注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，妥善保管該憑證單據(jù)，定期裝訂成冊(cè)，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的.顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對(duì)自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨商和消費(fèi)者退貨，協(xié)助監(jiān)管部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。
餐飲安全管理制度3
學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項(xiàng)長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對(duì)性地加強(qiáng)了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強(qiáng)防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。
作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，做好個(gè)人防護(hù)，以下幾點(diǎn)提請(qǐng)大家注意：
1、購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識(shí)，不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的`感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對(duì)硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對(duì)有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地對(duì)飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)學(xué)生食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機(jī)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。
餐飲安全管理制度4
一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負(fù)責(zé)人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán),經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì),對(duì)本單位食品安全管理活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督和管理,并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時(shí)在2個(gè)以上(含2個(gè))餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動(dòng)后,應(yīng)當(dāng)在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機(jī)關(guān)備案。
五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：
(1)身體健康并持有效健康證明;
(2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);
(3)持有效的培訓(xùn)合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。
六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識(shí):
(1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;
(2)常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;
(3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;
(4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;
(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。
七、食品安全管理員的'主要職責(zé)包括:
(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,建立培訓(xùn)檔案;
(2)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí);
(3)對(duì)食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;
(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計(jì)劃,對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見;
(5)對(duì)場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;
(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí),及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹⻊?wù)食品安全監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;
(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。
八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于40學(xué)時(shí)。
九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品安全管理員履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
十、對(duì)12個(gè)月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。
餐飲安全管理制度5
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個(gè)平安、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一、總則
1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；
2、樂觀協(xié)作、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議，準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施進(jìn)行整改。
3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述大事，馬上停止經(jīng)營活動(dòng)，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。
4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故緣由未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，老師、同學(xué)未受教育不過。
二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：
�。ㄒ唬┍匦杈邆涞臈l件：
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表干凈。
2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。
3、食品選購、貯存必備的。衛(wèi)生條件：選購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，每個(gè)經(jīng)營戶必需有冰箱或冰柜一臺(tái)。庫房干凈通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。
5、餐具消毒：消毒設(shè)施必需監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并常常檢查有記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
�。ǘ┘庸み^程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必需分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的'原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀特別或變質(zhì)食物。
三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。
1、經(jīng)營戶必需持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。
2、定型包裝食品必需索證。
3、食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。
4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品）。
6、定型包裝食品不得拆散銷售。
餐飲安全管理制度6
一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲單位的'食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
三、廚師長及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲安全管理制度7
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹貫徹狀況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的貫徹，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位與否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改善，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同步檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
1、建立并貫徹食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的規(guī)定。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢查合格證明，同步按照有關(guān)食品安全原則進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)協(xié)議。
3、所索取的檢查合格證明由單位食品安全管理人員妥善保留，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的提議合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢查匯報(bào)(或復(fù)印件)。
8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。
臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓、妥善保管索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品檢查合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫寄存。
2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整潔。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米寄存于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》和衛(wèi)生管理措施的規(guī)定，不符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理措施規(guī)定的食品添加劑不得使用。
2.購置食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢查合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜寄存(要有標(biāo)識(shí))，食品添加劑的領(lǐng)取、使用狀況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配置洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。重要為多種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)具有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。
4.每餐收回的餐飲具、用品，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取同意文獻(xiàn)、許可證件、合格檢查匯報(bào)等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須通過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的.衛(wèi)生技術(shù)規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨地亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整潔置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
十、防止食物中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等具有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)具有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)日食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得寄存任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，采用及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和寄存要在對(duì)應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水暢通，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生原則、有助于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用品、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行操作，保證食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用品和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定期間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))寄存的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定規(guī)定，搜集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生規(guī)定寄存，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用品洗刷潔凈，定位寄存;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出對(duì)應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位寄存。
4. 每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用規(guī)定進(jìn)行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從可以開合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得私自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用品、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須寄存于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在大型會(huì)餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保留48小時(shí))。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查多種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全規(guī)定的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的規(guī)定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗潔精。
3.多種工具、用品、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗潔精定位寄存、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)寄存在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)寄存在冰箱，做到生熟分開保留。
5.按規(guī)定規(guī)定對(duì)的使用食品添加劑。
6.多種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗潔精，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)�，面板清潔，多種容器、用品、刀具等清潔后定位寄存。
十六、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定期進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專用裱花工具要定期清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定期洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不容許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7.要定期整頓室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、 燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須通過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定期對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣; 2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等;
4.取樣工作完畢后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)寄存在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上;
5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁寄存與留樣食品無關(guān)的其他食品。
十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不不小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采用有效“除四害”消殺措施。
4、配置以便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生原則》規(guī)定。
6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝規(guī)定必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用品，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
9、貯存、運(yùn)送食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施，配置專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)送食品須使用符合規(guī)定的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)送。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作; 2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施;
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)送，運(yùn)送設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)送中不得泄漏、撒落;
5、嚴(yán)禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)有關(guān)部門許可或立案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)境保護(hù)部門匯報(bào);
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
餐飲安全管理制度8
學(xué)校食品安全管理制度,食品安全管理制度,食品安全管理制度下載,餐飲食品安全管理制度#e#
一、原料的控制：
1.外購原料的控制：質(zhì)檢員按原料質(zhì)量要求對(duì)外購原料進(jìn)行驗(yàn)收并查驗(yàn)相關(guān)證明，不合格原料不得使用。
2.公司基地原料的控制：基地嚴(yán)格按照良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范進(jìn)行種植、管理，嚴(yán)格控制農(nóng)藥和肥料的使用，確保原料農(nóng)殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)；加工前，質(zhì)檢部憑基地管理員簽名的發(fā)運(yùn)單對(duì)原料按質(zhì)量要求及檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收。
3.每產(chǎn)季分別將不同的原料送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)農(nóng)殘含量。
二、生產(chǎn)過程的控制：
1.操作人員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，專職質(zhì)檢員對(duì)其進(jìn)行監(jiān)視，出現(xiàn)偏差時(shí)按各ccp點(diǎn)糾偏方案進(jìn)行糾偏，并將出現(xiàn)偏差時(shí)的產(chǎn)品隔離待評(píng)。
2.實(shí)罐車間應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》，質(zhì)檢員對(duì)半成品質(zhì)量及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
3.品控部按計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)用水、工作臺(tái)、工器具、操作人員的手、車間空氣進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群檢驗(yàn)。
三、成品的控制：
1.品控部對(duì)每批成品按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得出廠。
2.每產(chǎn)季分別將不同的成品送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)。
四、有毒有害物品的控制：
1.我公司所用的化學(xué)物品可分以下四類：a、實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)試劑；b、生產(chǎn)車間清洗、消毒所用的清洗劑、消毒劑；c、設(shè)備所用的潤滑劑；d、產(chǎn)品所需的食品添加劑及加工助劑（如檸檬酸及d異vc酸鈉等）。
2、所需化學(xué)物品應(yīng)由公司統(tǒng)一購自有qs認(rèn)證的生產(chǎn)單位和國家批準(zhǔn)的經(jīng)營單位；添加劑必須是食品級(jí)并應(yīng)符合gb2760-20xx要求；化學(xué)物品必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的；實(shí)罐車間直接接觸半成品的設(shè)備使用的潤滑劑必須是食用級(jí)的。
3、采購入庫的.化學(xué)物品須標(biāo)識(shí)清楚，且做好入、出庫登記，并根據(jù)其不同類別分庫儲(chǔ)存；實(shí)行專庫儲(chǔ)存，專人管理，專人領(lǐng)用，質(zhì)檢員監(jiān)督。
4、使用化學(xué)物品的工人必須經(jīng)過培訓(xùn)，以利于正確使用處理各種化學(xué)物品，以保障人身安全和防止對(duì)原料、成品或包裝造成污染。
5、加工過程中維修機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)先將加工品隔離以防止?jié)櫥偷葘?duì)產(chǎn)品造成污染，修理完畢，設(shè)備及工器具表面應(yīng)及時(shí)清洗消毒，質(zhì)檢員檢查合格后方可投入使用。
6、有毒有害物品用完后的包裝物必須及時(shí)妥善處理，不得放于車間或有水源的地方。
7、用于原料和成品的運(yùn)輸工具和容器，必須清潔衛(wèi)生，無任何化學(xué)污染，以免造成對(duì)產(chǎn)品的污染。
8、在生產(chǎn)過程中，如果某段時(shí)間的產(chǎn)品有可能造成化學(xué)污染，此段時(shí)間的產(chǎn)品則應(yīng)作隔離處理，并填寫《產(chǎn)品隔離單》 。
餐飲安全管理制度9
一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的'食品不得驗(yàn)收入庫。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
餐飲安全管理制度10
1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的'種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；
9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對(duì)本單位餐廚廢棄物處置行為負(fù)責(zé)。
餐飲安全管理制度11
第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平,加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,預(yù)防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財(cái)產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡稱《安全生產(chǎn)法》)及有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本規(guī)定。
第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定;有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對(duì)消防安全、特種設(shè)備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。
第三條安全生產(chǎn)管理，堅(jiān)持安全第一，預(yù)防為主，綜合治理的方針。
第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實(shí)施綜合監(jiān)督管理;公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部門按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對(duì)餐飲經(jīng)營單位的消防安全、特種設(shè)備安全實(shí)施監(jiān)督管理;商務(wù)行政部門依照本規(guī)定負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。
第五條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章;具備國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。
第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)，履行下列職責(zé)：
(一)建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制;
(二)組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程;
(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施;
(四)定期研究安全生產(chǎn)問題;
(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患; (六)組織制定并實(shí)施生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案; (七)及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故。
第七條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲、事故報(bào)告、重點(diǎn)部位、設(shè)備設(shè)施、危險(xiǎn)作業(yè)等管理制度。
第八條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)依法對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn);未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓(xùn)，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。
第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人以下的，應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國家規(guī)定的相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。 第十條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材，并指定專人維護(hù)管理，定期檢查消防設(shè)施、器材狀況，保證消防設(shè)施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設(shè)有消防控制室的，應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班,值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。
第十一條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在有較大危險(xiǎn)因素的部位、設(shè)備和設(shè)施上，設(shè)置安全警示標(biāo)志。安全警示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置，便于識(shí)別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標(biāo)志，并設(shè)置在顯著位置。
第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平開啟;不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步，并不得設(shè)置門檻。 第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。
第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計(jì)算，人均不得小于1.2平方米。
第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)置燈光型疏散指示標(biāo)志，疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù)，設(shè)在安全門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米以下的墻面上，指示標(biāo)志的間距不得大于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時(shí)設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。
第十六條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)要害部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明達(dá)到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時(shí)間不得少于20分鐘。
第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進(jìn)行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責(zé)任。
第十八條10千伏電壓等級(jí)且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班,值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)窗、門、電纜溝等進(jìn)入室內(nèi)的設(shè)施。變配電室的`電纜夾層、電纜溝和電纜室應(yīng)采取防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應(yīng)配備用電設(shè)備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴(yán)禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設(shè)備、設(shè)施完好有效。
第二十條變配電室應(yīng)配備高、低壓作業(yè)工具，勞動(dòng)防護(hù)用具，應(yīng)急工具等安全用具，并保證使用安全。
第二十一條餐飲經(jīng)營單位營業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設(shè)置，應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);接、拉臨時(shí)用電線路的，應(yīng)當(dāng)采取有效防護(hù)措施;電器設(shè)備應(yīng)當(dāng)安裝漏電和過載保護(hù)裝置。
第二十二條每個(gè)包間均應(yīng)當(dāng)設(shè)置中、英文安全逃生路線圖，設(shè)有10個(gè)以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在每個(gè)房間內(nèi)設(shè)置報(bào)警裝置。
第二十三條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)電源、火源、熱源等進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)對(duì)抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道等設(shè)備的安全使用實(shí)行重點(diǎn)管理。中餐廚房的抽油煙機(jī)、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清洗;排油煙管道應(yīng)當(dāng)至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務(wù)，并訂立書面協(xié)議。
第二十五條操作間燃?xì)庠罹吲c液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應(yīng)控制在2米以內(nèi)，軟管應(yīng)按規(guī)定更換。操作間應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經(jīng)營單位用餐場所內(nèi)嚴(yán)禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經(jīng)營單位使用和備用鋼瓶應(yīng)分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶間。氣瓶間應(yīng)靠建筑物外墻設(shè)置，不得設(shè)置電器開關(guān)及存放易燃物品、雜物，并有通風(fēng)設(shè)施。氣瓶間周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)、設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。
第二十八條餐飲經(jīng)營單位燃?xì)夤艿�、燃�(xì)夤艿雷詣?dòng)切斷閥、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹呒伴y門等應(yīng)每天進(jìn)行檢查。放置烤箱、燃?xì)庠罹叩炔课粦?yīng)配置滅火器材，燃?xì)庹{(diào)壓裝置室、氣瓶間等部位應(yīng)配置可燃?xì)怏w報(bào)警器。
第二十九條餐飲經(jīng)營單位設(shè)置在地下的營業(yè)區(qū)域，應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：
(一)不得設(shè)置在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣，不得儲(chǔ)存易燃易爆物品; (三)通往地面的安全出口不應(yīng)少于2個(gè)，且營業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點(diǎn)距最近安全出口的直線距離不得大于25米;
(四)疏散通道長度超過20米無自然通風(fēng)或者超過40米的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置機(jī)械排煙設(shè)施;
(五)安全出口不得設(shè)置卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門或者側(cè)拉門。 第三十條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急救援組織、主要危險(xiǎn)目標(biāo)、啟動(dòng)程序、緊急處置措施、應(yīng)急設(shè)備器材等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)定期演練生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，每半年不得少于1次，并做好記錄。
第三十一條餐飲經(jīng)營單位的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用應(yīng)急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應(yīng)急救援預(yù)案的全部內(nèi)容。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。 第三十二條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應(yīng)急廣播系統(tǒng)，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。 第三十三條餐飲經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到事故報(bào)告應(yīng)當(dāng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急救援預(yù)案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴(kuò)大,減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，并按照國家有關(guān)規(guī)定及時(shí)、如實(shí)報(bào)告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務(wù)行政部門。單位負(fù)責(zé)人對(duì)事故情況不得隱瞞不報(bào)、謊報(bào)、或者拖延不報(bào)。
第三十四條餐飲經(jīng)營單位使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)日常維護(hù)、保養(yǎng)，保證特種設(shè)備的安全運(yùn)行。
第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務(wù)行政部門在監(jiān)督檢查中，應(yīng)當(dāng)相互配合，互通情況，發(fā)現(xiàn)需要由有關(guān)部門進(jìn)行處理的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送，接受移送的部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會(huì)議或者重大活動(dòng)期間，市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的要求，制定專項(xiàng)安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)執(zhí)行。
第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門給予以下處罰：
(一)主要負(fù)責(zé)人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責(zé)的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰;
(二)未按要求對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(五)未按要求設(shè)置安全警示標(biāo)志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣、儲(chǔ)存易燃易爆化學(xué)物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。
(八)設(shè)置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。
第三十八條違反本規(guī)定中對(duì)容納人數(shù)要求的，由商務(wù)行政部門處3萬元以下罰款。
第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：
(一)消防設(shè)施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(三)未按要求設(shè)置疏散指示標(biāo)志的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設(shè)置應(yīng)急廣播系統(tǒng)的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(五)未按本規(guī)定的要求設(shè)置防煙、排煙等消防設(shè)施的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(六)違反地下安全出口規(guī)定的，處3萬元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。
第四十條本規(guī)定自20xx年月日起施行。 一、安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)人職責(zé)
1、貫徹執(zhí)行國家有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和規(guī)章制度，對(duì)本公司的安全生產(chǎn)、勞動(dòng)保護(hù)工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、建立健全安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和安全生產(chǎn)管理人員。 3、把安全管理納入日常工作計(jì)劃。
4、積極改善勞動(dòng)條件，消除事故隱患，使生產(chǎn)經(jīng)營符合安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。
5、負(fù)責(zé)對(duì)本公司發(fā)生的重傷、死亡事故的調(diào)查、分析和處理，認(rèn)真落實(shí)整改措施和做好善后處理工作。
6、組織安全管理人員制訂安全生產(chǎn)管理制度及實(shí)施細(xì)則。 二、安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)
1、制訂本部門的安全生產(chǎn)管理實(shí)施細(xì)則并負(fù)責(zé)組織落實(shí)。 2、落實(shí)本部門兼職安全員、消防員（車間）人選。
3、組織本部門開展安全生產(chǎn)宣傳教育活動(dòng)。
4、負(fù)責(zé)本部門的安全責(zé)任制、安全教育、安全檢查、安全獎(jiǎng)懲等制度以及各工種的安全操作規(guī)程，并督促實(shí)施。
6、協(xié)助和參與公司職工傷亡事故的調(diào)查、分析和處理工作。 7、定期向安全生產(chǎn)負(fù)責(zé)人反映和匯報(bào)本部門的安全生產(chǎn)情況。 8、在每周檢查公司5S管理工作的同時(shí)檢查各部門安全生產(chǎn)措施執(zhí)行情況（安全生產(chǎn)責(zé)任區(qū)與5S管理工作責(zé)任區(qū)的責(zé)任人相同），在例會(huì)上通報(bào)檢查情況，及時(shí)做好安全總結(jié)工作，提出整改意見和防范措施，杜絕事故發(fā)生。
三、安全員崗位職責(zé)
1、具體負(fù)責(zé)相應(yīng)區(qū)域（車間車輛、設(shè)備操作等）的安全管理、宣傳工作。
2、每日巡查相應(yīng)區(qū)域的安全生產(chǎn)情況，定期檢查維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備、消防器材、電路，確保設(shè)備器材的正常使用及安全完好，及時(shí)糾正解決安全隱患，落實(shí)整改措施。
3、了解管轄區(qū)域的安全生產(chǎn)情況，定期向安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)安全生產(chǎn)情況。
4、及時(shí)匯報(bào)突發(fā)事故，協(xié)同公司安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組處理事故，維持事故現(xiàn)場，及時(shí)搶救傷亡人員，制止事故事態(tài)發(fā)展。
四、義務(wù)消防員崗位職責(zé)
1、接受安全員的工作安排，分管每一具體區(qū)域的安全生產(chǎn)工作。 2、由安全員組織，進(jìn)行不定期的消防演習(xí)，確保掌握基本的消防技能。
3、由安全員組織對(duì)公司安全生產(chǎn)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患立刻制止并做好防范措施，向安全員匯報(bào)。
4、協(xié)助安全員負(fù)責(zé)事故現(xiàn)場的處理工作。
五、員工的安全生產(chǎn)職責(zé)
1、積極參加公司組織的安全生產(chǎn)知識(shí)的學(xué)習(xí)活動(dòng)，增強(qiáng)安全法制觀念和意識(shí)。
2、嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和公司的規(guī)章制度。 3、正確使用勞動(dòng)保護(hù)用品。
4、及時(shí)向公司有關(guān)負(fù)責(zé)人反映安全生產(chǎn)中存在的問題。
餐飲安全管理制度12
一、目錄：
1、店面管理
2、從業(yè)人員健康管理制度
3、從業(yè)人員健康檢查制度
4、粗加工間管理制度
5、庫房管理制度
6、涼菜間制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹調(diào)加工管理制度
9、燒烤制作管理制度
10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采購索證索票制度
14、食品安全綜合檢查制度
二、具體內(nèi)容
（一）店面管理
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面；餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并擦凈臺(tái)面、
8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
（二）從業(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
（三）從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查、
2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。
（四）粗加工間管理制度
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
�。ㄎ澹⿴旆抗芾碇贫�
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變、
6。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。
�。霾碎g制作管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)、
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生、
（七）面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)�，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
（八）烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的'食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
�。ň牛局谱鞴芾碇贫�
1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品；
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
�。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
�。�、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
２、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。
3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
�。ㄊ唬┦称诽砑觿┦褂门c管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
�。ㄊ┎途�、用具清洗消毒制度
1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。
8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
（十三）食品原料采購索證索票制度
1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。
3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
4、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
�。ㄊ模┦称钒踩C合檢查制度
1、 制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲安全管理制度13
為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：
1、餐飲業(yè)的法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。
2、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
5、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的.食品安全管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改意見，及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。
餐飲安全管理制度14
一、餐廳管理制度
1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門,設(shè)有專人管理和負(fù)責(zé)。
2、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。
二、廚房管理制度
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。
3、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。
4、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)�，刀墩潔凈無霉斑。
5、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
6、加工場所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。
三、食品安全綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)食品安全檢查制
度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí)慣。
4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
五、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
六、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)》和食品安全管理辦法的規(guī)定，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
（1）物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水洗。清水沖。熱力消“保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
�。�2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯25Omg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
九、從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
十一、預(yù)防食物中毒制度
1、豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2、不得供應(yīng)罕見野生菌，當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相關(guān)烹調(diào)技
術(shù)保證完全熟透后方可供餐。
3、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
4、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
5、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
6、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
7、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
8、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
9、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十二、鮮肉食品采購衛(wèi)生要求
為防止人畜共患的傳染病，在采購時(shí)注意以下幾點(diǎn)：
1、必須采購定點(diǎn)屠宰的肉類制品，查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格印章。
2、所采購的肉類外觀及肉質(zhì)無出血斑（點(diǎn)）、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見的米豬肉）等。
3、嚴(yán)禁采購病死畜禽肉。
4、要堅(jiān)持以銷進(jìn)貨、快銷勤取和及時(shí)售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需向銷售方索取肉類檢驗(yàn)合格證明。
十三、肉類食品的貯存
肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。庫內(nèi)禁放藥物和其他雜物。
1、鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對(duì)凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續(xù)貯藏。
2、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18℃的低溫冷庫中貯存。
3、腌臘制品可放在常溫庫中貯存。
4、肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫中貯存。
5、新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)置于4℃的冷藏庫中。
6．需長期貯存的家禽，應(yīng)在-25℃～-29℃條件下速凍24-48小時(shí)后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。
十四、乳與乳制品采購
1、奶粉：任何包裝的奶粉均應(yīng)符合《食品安全法》對(duì)標(biāo)識(shí)的規(guī)定，包裝必須密封、無破損。罐裝應(yīng)無銹斑，商標(biāo)與內(nèi)容物相符。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結(jié)塊、無雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調(diào)后呈乳白色，有純正的乳香味。
2、奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀物，無異味，無雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。
3、煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無霉斑，無脂肪上浮，沖調(diào)后有純正的乳香味，無異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的`深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。
4、鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)。
乳與乳制品應(yīng)盡量采購定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要注意是否標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內(nèi)容。
十五、乳與乳制品的貯存
鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)置于5℃的冷庫中保存。奶粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。
十六、食品粗加工及切配管理制度
1、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。
十七、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
10、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
十八、配餐間管理制度
1、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
2、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。
3、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
4、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
5、不售變質(zhì)、變味食品。
6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
7、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。
8、窗口銷售人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
9、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
10、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
11、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
12、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
13、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
14、配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
十九、涼菜間管理制度
1、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。
2、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
3、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。
4、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
5、操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
6、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
7、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
9、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。
二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。
4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
5、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。
6、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
7、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。
8、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
9、各種食品加工設(shè)備，如紋肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
10、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧�，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
二十一、裱花制作管理制度
1、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4、專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6、防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7、要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
二＋二、燒烤制作安全管理制度
1、場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。
2、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3、所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
7、放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
二十三、食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；
2、每個(gè)食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；
3、每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；
4、取祥工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；
5、留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場所（所有出入口）門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
餐飲安全管理制度15
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的`工作。
3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調(diào)離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手；生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，要使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
【餐飲安全管理制度】相關(guān)文章：
餐飲食品安全管理制度05-09
餐飲食品安全管理制度[優(yōu)]07-28
餐飲管理制度07-22
餐飲的管理制度08-08
餐飲食品安全管理制度15篇05-09
餐飲食品安全管理制度（通用21篇）09-12
餐飲衛(wèi)生管理制度05-10
餐飲衛(wèi)生管理制度08-06
餐飲業(yè)管理制度05-09