學(xué)校食堂承包方案

　　學(xué)校食堂承包方案（一）

　　一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標

　　1.經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵�平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。

　　2.經(jīng)營目標

　　（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間；

　�。�2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求；

　�。�3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。

　　二、和諧性管理模式

　　1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：

　　Ⅰ監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；

　　Ⅱ檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；

　�、蟪椴�、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；

　�、魠f(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

　　2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；

　　3.與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協(xié)商，共同辦好食堂。

　　三、經(jīng)營估算情況

　　1.經(jīng)營指標：

　　餐費年營業(yè)收入650-935萬元（就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月）；

　　材料成本占比65%;

　　燃料成本占比10%（水、電、煤、氣）；

　　人工成本占比10%;

　　經(jīng)營管理費用占比8%;

　　利潤7%（含相應(yīng)的承包管理費用等）。

　　2.資金指標：

　　相應(yīng)的設(shè)備由校方提供，經(jīng)營者負責(zé)10-20萬流動資金投入。

　　四、經(jīng)營管理措施

　　1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

　�、袷程门c校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；

　�、蚪�立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；

　�、蠼�立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；

　　Ⅳ做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；

　�、跏卟�、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認；

　�、鲈诒ＷC提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。

　　2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：

　�、裉峁┴S富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)臅r機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；

　�、蛱峁┩碜粤�(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng)；

　　Ⅲ選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)；

　　Ⅳ設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。

　　3.快餐式店面服務(wù)：

　�、癯�早餐和夜宵供應(yīng)外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；

　　Ⅱ店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)；

　�、鬄樘岣呤程玫目衫�用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。

　�、籼峁┱麧嵉牟途呒氨尘耙魳贩�務(wù)；

　�、跏程梅�務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。

　　4.成本費用管理：

　�、駥Ｈ瞬少徱詫κ卟耸袌鲎兓�隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道；

　�、蚪�立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理。

　　5.廢棄物處理：

　�、駨U棄物分類集中，專人定點回收；

　　Ⅱ下水道維護得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；

　�、笥蜔熁厥盏昧Γ�不污染周邊空氣。

　　五、建立、健全配套的管理制度：

　　在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。

　　學(xué)校食堂承包方案（二）

　　一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標

　　1、經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵�平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。

　　2、經(jīng)營目標

　　（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間；

　�。�2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求；

　�。�3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。

　　二、和諧性管理模式

　　1、校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：

　　（1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；

　�。�2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；

　�。�3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；

　�。�4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

　　2、經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；

　　3、與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協(xié)商，共同辦好食堂。

　　三、經(jīng)營管理措施

　　1、保障食品安全措施，確保飲食安全：

　�。�1）食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；

　�。�2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；

　�。�3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；

　�。�4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；

　�。�5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認；

　　（6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。

　　2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：

　　（1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布；

　�。�2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng)；

　�。�3）選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)；

　�。�4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。

　　3、快餐式店面服務(wù)：

　�。�1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；

　　（2）店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)；

　　（3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。

　　（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)；

　�。�5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。

　　四、食品試嘗留樣管理

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　五、廢棄物處理：

　　1廢棄物分類集中，專人定點回收；

　　2下水道維護得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；

　　3油煙回收得力，不污染周邊空氣。

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