餐飲服務食品安全規(guī)章制度（通用14篇）
隨著社會一步步向前發(fā)展，接觸到制度的地方越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的餐飲服務食品安全規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 1
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的.保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 2
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的'溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 3
1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的`查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。
8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內禁止抽煙。
9、 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 4
我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：
建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：
建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：
建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^(qū)域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的'半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規(guī)定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。
�、婆胝{加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工的操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O置冷食加工制作專間，做到“五�！�(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。
5.成品供應：
發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛(wèi)生。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 5
一、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。
二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
三、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 6
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的`餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
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一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的.食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。
四、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^1cm）。
八、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。
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一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。
二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的'用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。
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一、食品采購索證索票制度
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應從具有合法資質的供應商處采購，并查驗、索取并留存有效的供貨方營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件復印件。
采購畜禽肉類的，應查驗并留存動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗并留存肉品品質檢驗合格證明。
采購食品、食品添加劑及食品相關產品的，應留存每筆購物憑證或送貨單。
采購食品添加劑的，應查驗并留存食品添加劑生產企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證和產品合格證明文件等。
實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物憑證或送貨單。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件的復印件或憑證。
采購進口食品、食品添加劑和食品相關產品的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑和食品相關產品相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、食品進貨查驗記錄制度
餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。
實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗，各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的食品，應當按照規(guī)定做好進貨查驗記錄。
進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
三、食品貯存管理制度
食品貯存場所應當保持清潔、干燥、通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
四、食品加工制作過程控制制度
餐飲服務提供者應當嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準，按照餐飲服務食品安全操作規(guī)范進行加工制作。
加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。
烹飪過程中應嚴格控制食品的`加熱溫度和時間，確保食品燒熟煮透。
需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于 90 分鐘內冷卻至 10℃以下或及時冷藏，并標注加工時間等。
用于餐飲加工操作的工具、設備應無毒無害，標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
五、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。
餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。
消毒后的餐飲具應符合 GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
不得重復使用一次性餐飲具。
已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
六、食品添加劑使用管理制度
餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。
實行食品添加劑“五�！惫芾碇贫龋磳Ｈ瞬少�、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。
不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
使用食品添加劑應當如實記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用目的、使用日期等事項，并在顯著位置公示。
七、食品安全事故處置制度
餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
發(fā)生食品安全事故時，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在 2 小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。
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一、從業(yè)人員健康管理制度
從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查。
食品安全管理人員應每日對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查�；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上崗。
從業(yè)人員應保持良好的'個人衛(wèi)生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。
從業(yè)人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。
從業(yè)人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服。
從業(yè)人員個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
二、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
餐飲服務提供者應當建立從業(yè)人員食品安全知識培訓制度，對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。
培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預防和應急處置等。
新參加工作的從業(yè)人員應經過食品安全知識培訓合格后方可上崗。
食品安全管理人員應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓時間每人每年不少于 40 小時。
培訓結束后應對從業(yè)人員進行考核，考核結果應記錄在案。
應建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓計劃、培訓內容、培訓人員名單、考核結果等有關資料歸檔保存。
三、食品留樣制度
學校食堂（含托幼機構食堂）、超過 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應不少于 125g。
食品留樣應由專人負責，并做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
四、餐廚廢棄物處置制度
餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，加強餐廚廢棄物的管理。
應與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。
應安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。
餐廚廢棄物應分類放置，做到日產日清。
嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
餐廚廢棄物的處置應符合環(huán)保等相關要求，并做好相關記錄，記錄內容包括餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等。
五、有害生物防制制度
餐飲服務提供者應制定并實施有害生物防制措施，防止有害生物孳生。
有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（殺蟲劑、滅鼠劑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。
餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，門、窗應嚴密，排水管道出水口應安裝防鼠設施，與外界直接相通的通風口、換氣窗應安裝防蟲篩網(wǎng)。
食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得安裝在食品處理區(qū)及就餐區(qū)的上方。
應定期檢查防鼠、防蠅、防蟑等設施設備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。
如使用殺蟲劑、滅鼠劑等化學藥劑進行有害生物防制，應選擇國家允許使用的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，使用后應妥善保管剩余藥劑，并做好相關記錄。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 11
一、食品安全自查制度
餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。
自查內容包括食品經營許可條件保持情況、食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程控制情況、食品原料采購貯存情況、食品添加劑使用管理情況、餐飲具清洗消毒情況、從業(yè)人員健康管理情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。
應根據(jù)經營規(guī)模和風險特點，確定自查頻次。原則上，學校食堂（含托幼機構食堂）、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等風險較高的餐飲服務提供者，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者應每月至少開展一次自查。
對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，及時消除食品安全隱患。整改情況應記錄在案。
應定期對自查及整改情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。
二、食品召回制度
餐飲服務提供者發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，召回已經上市銷售的食品，并通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
對召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。
應建立食品召回檔案，如實記錄召回食品的'名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、召回原因、召回日期、處理結果等內容。
三、投訴處理制度
餐飲服務提供者應建立投訴處理制度，明確處理流程和責任人員，及時處理消費者的投訴。
對消費者提出的投訴，應認真傾聽，耐心解釋，積極采取措施解決問題。對于能夠當場解決的投訴，應當場予以解決；對于需要調查核實的投訴，應在規(guī)定的時間內完成調查核實，并將處理結果告知投訴者。
應定期對投訴情況進行分析總結，針對問題改進服務質量，提高食品安全管理水平。
投訴處理記錄應包括投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴內容、處理結果等信息，并保存不少于兩年。
四、食品安全管理人員制度
餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。
食品安全管理人員應具備食品安全管理能力，經培訓考核合格后方可上崗。
食品安全管理人員應履行以下職責：
組織制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
組織從業(yè)人員進行食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識培訓；
對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題；
建立食品安全管理檔案，保存相關資料；
配合市場監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查和食品安全事故調查處理；
其他保障食品安全的管理工作。
五、食品安全信息公示制度
餐飲服務提供者應在經營場所顯著位置公示食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書、食品安全投訴舉報電話等信息。
應在經營場所顯著位置公示量化分級評定結果、食品添加劑使用情況、食品安全自查情況等食品安全相關信息。
公示的信息應真實、準確、完整，不得有虛假內容。
信息公示內容發(fā)生變化的，應及時更新。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 12
一、從業(yè)人員健康管理制度
餐飲服務從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
建立從業(yè)人員健康檔案，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，并將檢查結果記錄在檔案中。
二、食品采購索證索票制度
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應從具有合法資質的供應商處采購，并索取相關的證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗合格報告等。
采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應當查驗肉品品質檢驗合格證明。
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應當實行進貨查驗制度，如實記錄食品的'名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關證明文件，進行進貨查驗記錄。
三、食品儲存管理制度
食品倉庫應專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
食品分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。
食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。
食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
用于保存食品的冷藏、冷凍設備，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
四、食品加工制作管理制度
食品加工制作前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
食品加工制作過程中應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，生熟食品分開存放和加工，避免交叉污染。
食品烹飪后至食用前的存放時間一般不超過 2 小時，若超過 2 小時存放的，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。
制作涼菜應在專間內進行，專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內使用的工具、容器應專用，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
五、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。
餐具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
熱力消毒應按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔的程序進行；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 15 分鐘以上。
化學消毒應按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔的程序進行，嚴格掌握消毒藥液的濃度和浸泡時間。
消毒后的餐飲具應符合 GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
消毒后的餐飲具不得與未消毒的餐飲具混放，保潔柜內不得存放其他物品。
六、食品留樣制度
學校食堂（含托幼機構食堂）、超過 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應不少于 100 克。
食品留樣應由專人負責，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。
七、食品安全事故處置制度
餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
發(fā)生食品安全事故時，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起 2 小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
積極配合相關部門進行調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施。
做好食品安全事故的善后處理工作，對受到損害的消費者依法進行賠償。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 13
一、食品采購驗收制度
采購食品時，應當選擇具有合法資質的供應商，并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證明文件。
采購食品應當按照國家有關規(guī)定索取發(fā)票等購貨憑證，同時要查驗食品的質量合格證明、檢驗檢疫證明等。
采購的食品應當符合國家食品安全標準和有關規(guī)定，禁止采購變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
采購食品應當進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、說明書等是否符合要求，是否在保質期內，食品的數(shù)量、規(guī)格、型號等是否與購貨憑證一致。
驗收合格的食品應當及時入庫或者上架存放，驗收不合格的食品應當拒絕入庫或者上架，并及時處理。
二、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準使用，不得超范圍、超限量使用。
采購食品添加劑應當選擇具有合法資質的供應商，并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產許可證等相關證明文件。
食品添加劑應當專柜存放，專人保管，并建立使用臺賬，記錄食品添加劑的.名稱、使用量、使用日期、使用目的等信息。
使用食品添加劑應當按照規(guī)定的使用范圍和使用量進行稱量和添加，不得隨意添加。
食品添加劑使用完畢后，應當及時清理剩余的食品添加劑，并妥善保管。
三、食品粗加工及切配衛(wèi)生制度
加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。
切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
加工用容器、工具應符合衛(wèi)生要求。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
四、烹調加工衛(wèi)生制度
烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。
加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
烹調后的食品應在規(guī)定時間內食用，隔餐隔夜的熟制品食用前應充分加熱。
用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
五、食品倉庫管理制度
食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。
食品倉庫應有良好的通風、防潮、防鼠、防蟲等設施，保持倉庫內環(huán)境整潔。
食品應分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。
食品倉庫應建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期、出貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。
食品倉庫管理人員應定期對倉庫內的食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。
六、食品銷售衛(wèi)生制度
銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。
銷售的食品應當有防塵、防蠅、防污染設施，不得直接暴露在空氣中。
銷售食品應當在保質期內，不得銷售變質、過期、假冒偽劣食品。
銷售人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
銷售食品時應當向消費者提供購貨憑證，如有質量問題，應當按照有關規(guī)定負責處理。
七、餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳應當保持整潔，定期清掃，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。
餐桌、椅應當擺放整齊，桌面、椅面無油漬、污漬。
餐具應當及時清洗、消毒，并存放在專用保潔設施內備用。
垃圾桶應當加蓋，并及時清理，保持桶內及周圍環(huán)境清潔。
餐廳內不得隨地吐痰、亂扔雜物，不得在餐廳內吸煙。
服務人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
餐飲服務食品安全規(guī)章制度 14
一、從業(yè)人員培訓制度
餐飲服務從業(yè)人員應當定期參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規(guī)、標準和知識。
新參加工作的從業(yè)人員應當在上崗前接受食品安全培訓，考核合格后方可上崗。
培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。
培訓方式可以采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式。
應當建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、考核結果等信息。
二、食品添加劑“五�！惫芾碇贫�
實施食品添加劑“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
專人采購：指定經過培訓并考核合格的人員負責食品添加劑的采購工作。
專人保管：安排專門人員負責食品添加劑的保管，確保其安全存儲。
專人領用：食品添加劑的領用必須由經過授權的專人進行，并記錄領用的數(shù)量和用途。
專人登記：設立專門的登記臺賬，詳細記錄食品添加劑的采購、領用、使用等信息。
專柜保存：食品添加劑應當存放在專門的柜子中，與其他食品原料、食品添加劑分開存放，并加鎖保管。
三、廢棄油脂處理制度
餐飲服務提供者應當按照有關規(guī)定收集、處理廢棄油脂，不得隨意排放。
應當設置專門的廢棄油脂收集容器，并保持容器的清潔和完好。
廢棄油脂應當由具有合法資質的單位或個人進行回收和處理，并簽訂回收協(xié)議。
建立廢棄油脂處理臺賬，記錄廢棄油脂的產生量、回收量、處理量等信息。
嚴禁將廢棄油脂用于食品加工或者非法銷售。
四、食品留樣與記錄制度
對每餐次、每個品種的食品成品進行留樣，留樣量不少于 100 克，留樣時間不少于 48 小時。
留樣食品應當存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在 0-8℃之間，并做好留樣標識。
建立食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。
留樣食品應當由專人負責保管，定期檢查留樣冰箱的運行狀況和留樣食品的質量。
五、食品安全自查制度
餐飲服務提供者應當定期開展食品安全自查，檢查食品安全制度的'落實情況、食品加工制作過程的合規(guī)性、食品原料和食品添加劑的使用情況等。
食品安全自查應當包括但不限于以下內容：許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過程、設施設備及維護、餐飲具清洗消毒等。
對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應當及時整改，并記錄整改情況。
定期對食品安全自查情況進行總結和分析，不斷完善食品安全管理措施。
六、投訴處理制度
設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便消費者提出投訴和建議。
接到投訴后，應當及時進行調查核實，了解事情的經過和原因。
對于投訴屬實的，應當立即采取措施進行整改，并向投訴者道歉，給予相應的賠償或補償。
建立投訴處理檔案，記錄投訴的內容、處理過程和結果。
定期對投訴情況進行分析和總結，針對問題改進餐飲服務質量和食品安全管理。
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